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Chorizo de jabali, marrano alzado o incluso cerdo

MASTERPLOMO

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Esta es otra excelente forma de aprovechar a carne salvaje que cae cada temporada, les aconsejo hacer revisar la carne de marrano alzado o de jabali, por algún veterinario o experto en los temas por a quello de la temida cisticercosis, y una vez hecho eso ya tenemos el material para trabajar, así que necesitamos lo siguiente:

8 kilos de carne de jabali, marrano alzado o cerdo casero (paleta, lomo o pierna)
7 kilos de grasa de cerdo que puede ser del lomo o trasero (arriba de las piernas)
o ya de perdis panza de cerdo con grasa. (muy necesarios para la jugosidad).
digamos unos 25gramos de orégano seco;
unas 2 o 3 cabezas de ajos, pelados y sin el germen ( el centro del ajo porque amarguean con el tiempo);
1 buen vaso de vino tinto de su preferencia;(digamos 300 ml)
unos 175 gramos de sal puede ser hasta 200 gramos pero no mas;
100 gramos de pimienta negra molida tosca, es decir no muy fina
unos 300 gramos de pimentón (español que es ahumado, dulce y picante) yo hago lo siguiente agarro unos 800 gramos de picante, 800 gramos de páprika (que no es ahumada) y lo demás de pimentón español dulce.
1 un buen mazo de tripa para embutir (preguntar al carnicero) o la tripa limpia del jabalí sin grasa y dada vueltas, mantenida en sal, remojadas con agua templada y vinagre (1 litro de agua y 1 vasito de vinagre)

Procedimiento:

Se muele la carne con un disco grande digamos 8mm ( la carne debe estar muy fría);

Se muele la grasa o la panza igualmente muy fría y se mezclan, poniendo uno a uno los ingredientes y mezclando perfectamente, si hace falta mas liquido se puede agregar medio vasito de agua, el punto del mezclado es el correcto cuando con la mano tomamos un puño de carne, la abrimos y se nos queda pegada y tarda en caer.

Se deja reposar en el refrigerador unas 12 horas y a día siguiente hacemos la prueba, friendo una cucharada de nuestro chorizo en un sartén y se prueba de sabor ( por si le hace falta sal).

y procedemos a embutir la masa en las tripas por medio de un embutidor que puede ser un embudo en el que se arremanga la tripa húmeda y se va rellenando o con la maquina de picar carne se va embutiendo yo hago tramos de unos 60 centímetros en cuanto están llenos, los amaro con un hilo fuerte de algodón y hago 3 amarres dejándolos como una herradura, después con una aguja bien desinfectada se pican por todos lados los chorizos para sacar el aire que debe tener dentro y los cuelgo a que se oreen toda la noche en un lugar protegido y seco (bien ventilado) y listo pueden dejar que se sequen y guardarlos o congelárlos e ir usándolos según necesidad.
 

venator 67

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