Como preparan el jabali??

[Pito Angel]

Gracias Monchotuca: y esas hojas de ahuacate las consigues en la huerta? fijate que aquí hay un municipio que produce guayabas y ahuacate, la pregunta es podan los aguacates? en que tiempo los podan para ir a pedir hojas de aguacate? o nadamas las arrancas del arbol? son muy grandes?

 

[DOk]

raza , de cualquier manera que lo preparen ,les recomiendo que lo dejen un par de horas remojandolo en leche , que lo tape .. ahh y no lo enjuagen ,, veran la suavidad y el sabor real del jabacho......

 

[monchotuca]

hay que preguntar al encargado del huerto para no tener problemas x lo regular las compra uno en el mercado siempre hay no son muy grandes las venden x rollos

 

[MASTERPLOMO]

DEL PECARI O JABALI HAY MUCHAS RECETAS

por ejemplo un buen chorizo:

unos 3 kilo de carne la cual le quitas tendones, telillas o tejido conectivo, o sea pura carne, la mueles y la mezclas de la manera siguiente:

si lo quieres tipo español: unos 3 a 10 ajos muy bien picados y remojados en vino tinto, junto con el vino (1 taza), sal al gusto y una taza de pimenton dulce del ahumado y unas buenas cucharadas de pimenton picante, lo mezclas muy pero muy bien y lo dejas reposar en el refri, pruebas bien el sazón que no quede muy salado porque al perder agua sera incomible y lo embutes en la tripa del mismo marrano bien lavada vuelta al otro lado y dejada a remojar en agua con vinagre, una vez embutido se deja reposar y lito a disfrutar

 

[MASTERPLOMO]

hay les va un lomo embuchado (esta de pocas pulgas) haciéndolo con propiedad

se sacan los lomos del pecari y se reservan las tripasgordas que lavaras muy pero muy bien con agua caliente y limon y con cuidado se tallan para dejarlas para tomar agua en ellas (muy pero muy limpias), se reservan y se les añade vinagre blanco en espera de la la preparacion si siguiente:

los lomos del pecari que son chicos cuando mucho 2 kilos y creo que exagero, se ponen a remojar en la siguiente preparacion.

en sificiente agua mas o menos unos dos o 3 litros de agua se agrega sal al agusto (recuerden lo manifestado arriba) se añade pimienta negra en cantidad al gusto, por ejemplo 2 cucharadas, ajo picado muy fino (al gusto) laurel puede ser en hoja o molido algusto, muez moscada (bien rayada) al gusto por ejemplo 2 cucharadas, y lo siguiente pimenton dulce y pimenton picante del ahumado ¿cuanto? es dificl de decir pero el termino es hasta quete enguanta la mano es decir si le hechas por ejemplo una taza de cada uno y lo mezclas bien y al meter la mano se te queda cubierta ya esta y sino hacer las correcciones pertinentes y se meten los lomos y se mete al refri por lo menos 4 días dandoles vuelta 1 vez la día, pasado este tiempo se saca la tripa gorda y se le mete el lomo ( lo que se hace es amarrar una punta del lomo y se pone la tripa en un extremo y se baja con fuerza para que queda embutida y se amarrar de ambos lados y se pica con una aguja para sacar el aire y se amarra el el refri y se deja secar por lo menos unos dos o tres meses y dependiendo del secado que se vea se podra consumir en rebanadas delgadas tipo salami o jamon

 

[Pito Angel]

hay les va un lomo embuchado (esta de pocas pulgas) haciéndolo con propiedad

se sacan los lomos del pecari y se reservan las tripasgordas que lavaras muy pero muy bien con agua caliente y limon y con cuidado se tallan para dejarlas para tomar agua en ellas (muy pero muy limpias), se reservan y se les añade vinagre blanco en espera de la la preparacion si siguiente:

los lomos del pecari que son chicos cuando mucho 2 kilos y creo que exagero, se ponen a remojar en la siguiente preparacion.

en sificiente agua mas o menos unos dos o 3 litros de agua se agrega sal al agusto (recuerden lo manifestado arriba) se añade pimienta negra en cantidad al gusto, por ejemplo 2 cucharadas, ajo picado muy fino (al gusto) laurel puede ser en hoja o molido algusto, muez moscada (bien rayada) al gusto por ejemplo 2 cucharadas, y lo siguiente pimenton dulce y pimenton picante del ahumado ¿cuanto? es dificl de decir pero el termino es hasta quete enguanta la mano es decir si le hechas por ejemplo una taza de cada uno y lo mezclas bien y al meter la mano se te queda cubierta ya esta y sino hacer las correcciones pertinentes y se meten los lomos y se mete al refri por lo menos 4 días dandoles vuelta 1 vez la día, pasado este tiempo se saca la tripa gorda y se le mete el lomo ( lo que se hace es amarrar una punta del lomo y se pone la tripa en un extremo y se baja con fuerza para que queda embutida y se amarrar de ambos lados y se pica con una aguja para sacar el aire y se amarra el el refri y se deja secar por lo menos unos dos o tres meses y dependiendo del secado que se vea se podra consumir en rebanadas delgadas tipo salami o jamon

Ah caramba!!!! esta receta si que es exepcional.... ahora a buscar un trompudo de esos.. lo bueno es que en mi pueblo ya comenzó la temporada de jabalies,, suerte a todos..

 

[MASTERPLOMO]

Lo mismo se puede hacer con el marrano alzado no solo el pecari.
hay les va otra que hacen unos amigos de España (que por cierto se esta en peligro de extinción ya que conlleva mucho trabajo) pero el resultado es buenisimo.

CABEZA DE JABALI:


Se chamusca y se limpia con mucho esmero la cabeza de jabalí.

Se raja por debajo a lo largo y se le sacan todos los huesos sin estropear el pellejo. Se dividen en tiras muy recortadas todas las partes comestibles, lengua, carne, sesos; se añaden las orejas
cortadas de igual modo, y si pareciere poco esto para rellenar la cabeza deshuesada, se completa la guarnición con un poco de lomo del mismo jabalí.


Se colocan todos estos pedazos en un molde, en capas sobrepuestas, espolvoreando cada capa con sal, pimienta y nuez moscada en polvo, perejil y cebolleta muy picados.
Se deja en esta salmuera el manjar, seis días en verano, y diez lo menos en invierno. (si se puede y hay espacio en el refri)


Hecho esto, se rellena la cabeza con todo lo que estaba en el barreño y se arma, cosiendo la raja por donde se sacaron los huesos y las partes comestibles.


Con bramantillo o un lacito de algodón de cocina se sujeta muy bien la cabeza y se cuida de no deformarla o de rectificar cualquier faltilla, y así bien atada, se cuece durante diez horas en mucha agua y
a fuego lento en una olla espaciosa.


Cocida la cabeza, se saca de la vasija y se envuelve en una servilleta para estrujarla y comprimirla bien con las manos para que escurra toda el agua de la cocción.


Se le quita la servilleta y el hilo, se coloca en una fuente y con un pincel de cocina se le da una mano de manteca de cerdo, derretida, y se espolvorea con pan tostado y rayado y cribadito menudo para que el grano sea uniforme.


Así preparada la cabeza, se presenta en la mesa fiambre y se corta en lonchas verticales, empezando por la parte más gorda para concluir en la jeta.


Esta preparación resultará más fina, si se echan con las viandas con que se rellena la cabeza deshuesada, ruedecillas de trufas y pistachos. El guiso, que no es muy común en las cocinas caseras, resulta más delicado y fino cuando se mezclan en la salmuera unas ruedecillas de trufas y de pistachos. La cabeza de jabalí, por su naturaleza y por la cantidad, es objeto de venta en pastelerías y deriva de la industria salchichera.


Con una cabeza de cerdo, se hace exactamente lo mismo, y son generalmente de cerdo las cabezas de jabalí que nos detallan en Madrid algunos mercachifles con más escaparate que conciencia.

 

[MASTERPLOMO]

por ultimo les dire que se pueden hacer otro monton de cosas como tamales; salchichas caseras; pathé del higado; chilorio; jamón serrano; en fin un chingo de recetas, hay les va un jamoncito que yo llamo montaraz

Preparacion:

A. Cura

Cortamos y limpiamos una pata de jamón de jabali. Puede hacerse con cualquier tamaño y peso de carne, tomaremos como referencia para esta receta un corte de 3kg de la nalga de un jabali macho adulto (que a mi gusto es el del sabor mas característico).


Utilizaremos un recipiente con las formas lo mas ajustadas posible a nuestro pedazo de carne, pero que permitan colocar cantidad de sal en todos los borde. Debemos colocar una cama de sal, nuestra pieza de carne y sal en los 4 bordes y en la parte superior. Este proceso de salado es el que permitirá que la carne se conserve.


Es importante colocar encima de la pieza de carne y la sal, un peso igual o superior al de la carne, en nuestro ejemplo colocaremos 3kg de piedras apoyadas en una tabla de madera.


Dejaremos curar durante 15 dias. Es importante que durante todo este tiempo la preparación se mantenga en lugar oscuro, a menos de 20°C y con poca humedad. Una buena opcion es realiarlo adentro de la heladera. Lo mejor para estos casos son las heladeras tipo no-frost ya que eliminan la humedad.

B. Preparado

Una vez terminado el tiempo de cura, quitamos nuestra pieza de la sal, y lavamos con abundante agua y cepillamos hasta eliminar la totalidad de la sal adherida al exterior.

A continuación, pintamos con una marinada realizada con vino tino, estragón y semillas de hinojo. (Este paso es opcional, pero muy recomendable).
Dejamos secar por 24hs.


Luego untamos la pieza con aceite de oliva, dejamos secar por 10 minutos y cubrimos con abundante pimentón mezclado con semillas de hinojo y estragón. La totalidad de la superficie exterior de la pieza deberia quedar cubierta.

C. Estacionado

Colocamos una rejilla en un recipiente, y colocamos nuestra pieza sobre la rejilla de modo que ninguna de sus caras haga contacto completo con el recipiente y pueda "respirar".

Debemos estacionar por, al menos, 20 días para que adquiera un excelente sabor. Durante este tiempo son fundamentales las condiciones ambientales. Puede dejarse colgada en el exterior en lugares secos donde refresque de noche en lugares donde no halla mucha humedad. Para climas mas humedos conviene reservar de día en heladera y dejarlo a temperatura ambiente por las noches.

El pimentón previene que los insectos ataquen nuestra pieza. Si la pieza quedara en posición horizontal (en una bandeja), es importante rotarla al menos 4 veces durante este tiempo.

Durante este período, nuestra pieza puede desprender liquidos, tenga esto en cuenta al momento de elegir el lugar/recipiente que utilizará.


Ingredientes:

3kg o umna piernita de carne de jamon de jabali
1-1.5kg de sal gruesa o la necesaria para cubrirla

100g de pimenton o pimenton ahumado o el necesario para cubrir

150cc de vino tinto

semilas de hinojo,
estragon

aceite de oliva

 

[SCAR17]

Les comparto esta receta de jabalí al horno que preparé hace unas semanas:
La carne de jabalí se deja desbravar en una olla de barro con: laurel, tomillo, romero, una cebolla amarilla, pimienta entera, una copa de brandy, una copa de oporto y vino tinto hasta cubrirla, se tapa y se regrigera. Después de 5 a 7 días en el refrigerador está lista para su cita con el horno. En una sartén caliente se sella la carne y se coloca en la olla de barro, poniendo un vaso de agua y un vaso de vino blanco, se hornea a temperatura media por dos horas aproximadamente, cuidando que no se acabe el líquido, si es necesario se puede rellenar (el tiempo depende del tamaño de la pieza y su forma) Sacamos la carne del horno, reservamos el caldo de la cocción para hacer una salsa.
La carne cocida se cubre con una mezcla de manteca (o tocino) mostaza y miel de abeja; se introduce en el horno a temperatura alta hasta que se dore.
Para la salsa, rebanamos champiñones y los ponemos a rostizar con un poco de aceite, después añadimos una copa de oporto y el caldo de la cocción, se deja sazonar unos minutos; puede licuarse para obtener una salsa ligeramente más espesa que una sopa o crema.
Servimos la carne en el plato y la salsa de hongos aparte, para que cada quien la utilice a su gusto.

 

[deerhunter77]

Les comparto esta receta de jabalí al horno que preparé hace unas semanas:
La carne de jabalí se deja desbravar en una olla de barro con: laurel, tomillo, romero, una cebolla amarilla, pimienta entera, una copa de brandy, una copa de oporto y vino tinto hasta cubrirla, se tapa y se regrigera. Después de 5 a 7 días en el refrigerador está lista para su cita con el horno. En una sartén caliente se sella la carne y se coloca en la olla de barro, poniendo un vaso de agua y un vaso de vino blanco, se hornea a temperatura media por dos horas aproximadamente, cuidando que no se acabe el líquido, si es necesario se puede rellenar (el tiempo depende del tamaño de la pieza y su forma) Sacamos la carne del horno, reservamos el caldo de la cocción para hacer una salsa.
La carne cocida se cubre con una mezcla de manteca (o tocino) mostaza y miel de abeja; se introduce en el horno a temperatura alta hasta que se dore.
Para la salsa, rebanamos champiñones y los ponemos a rostizar con un poco de aceite, después añadimos una copa de oporto y el caldo de la cocción, se deja sazonar unos minutos; puede licuarse para obtener una salsa ligeramente más espesa que una sopa o crema.
Servimos la carne en el plato y la salsa de hongos aparte, para que cada quien la utilice a su gusto.

Excelente receta, gracias por su aportacion... primero me tomo una copas de brandy y vino y luego se las añadimos jajaja

saludos

 

[SCAR17]

Excelente receta, gracias por su aportacion... primero me tomo una copas de brandy y vino y luego se las añadimos jajaja

saludos

A disfrutar! desde luego que este plato tiene que acompañarse con un buen vino; el jabalí no lo va a disfrutar, aunque le pongamos a mansalva...
Salud!

 

[Pito Angel]

saludos amigos, quiero compartirles que he realizado la cura de una pierna de pecarí, estilo "jamón serrano", ya tengo fotos del proceso que seguí, estoy a la espera de los resultados... en unos días les comparto esta receta..!!! espero que el resultado sea "delicioso", primero debo de tomar unos tequilas o mezcales!!