NAILER
Miembro de la Vieja Guardia
Aquí les traigo una receta que copié y ejecuté tal cual del blog Hunter Angler Gardener Cook, de Hank Shaw
El Corned Beef, o carne en conserva o en salmuera es un tipo de carne que ha sido inmersa por un determinado tiempo en una solución de sal, especias y nitrito de sodio para su conservación, desde tiempos antiguos. Luego de que se curó es cocida por un largo tiempo lentamente y queda de un color rosita muy agradable debido al nitrito de sodio, que también da sabor. Se puede cortar en rebanadas delgadas y usarse como carne fría. Típicamente se acompaña de col agria o sauerkraut, especialmente en el sandwich llamado Reuben. Es muy similar al pastrami.
Enlace para la receta de Sauerkraut o Col Agria en este mismo foro
El nombre de corned no tiene nada que ver con el maíz, sino que en el inglés antiguo a los granos de cualquier planta se les llama corn, y a los granos de sal usados para hacer esto también se les llamaba así, de modo que se podría traducir como carne en salación o en salmuera.
Debe medirse muy bien la cantidad de nitrito de sodio (6.25%)o sal de curar que se pide en la receta, ya que en exceso es tóxica. Normalmente esta sal es teñida de rosa para distinguirla de la sal común. Uno de los nombres con el que se le conoce es el Instacure No. 1, no confundir con el Instacure No. 2 que también es rosa y contiene Nitrito de sodio en la misma proporción, pero también Nitrato de sodio, y se usa para curar otros tipos de carnes frías que deben dejarse curar por más tiempo para que el nitrato se degrade en nitrito.
La sal de curar además de dar sabor y un color característico, evita el desarrollo de la bacteria Clostridium Botulinum, uno de los organismos más tóxicos conocidos por el hombre, causante del botulismo.
Aquí les paso el enlace de la receta original para quien la quiera ver y leer lo demás que comenta el autor. Este blog es muy recomendable para quien guste de la carne de caza, pesca o vegetales silvestres a nivel goumet. Lamentablemente, está en inglés, como casi todo lo que hay en internet.
How to Make Corned Venison - A Recipe for Corned Venison | Hunter Angler Gardener Cook
Aquí está la receta traducida, con comentarios incluidos. La acabo de hacer y creo que me quedó muy sabrosa una pulpa negra de venado de unas tres libras y media que hice. Quedó muy parecida a la foto, aunque sólo la cocí tres horas y aunque está muy bien cocida y casi deshaciéndose me pareció un poquito más dura de lo que recuerdo una vez que la comí en un restaurante, donde tenía la textura casi de mortadela, así que tal vez habría que atar bien el trozo de carne o envolverlo en un trozo de manta cielo para que mantenga su forma y poderla cocer mas tiempo sin que se deshaga, y ya una vez fría se pueda cortar más fácilmente en rebanadas.
CORNED VENISON
Esto empezó como uno de esos experimentos, "porqué no?, que resultó mucho mejor de lo que esperaba. Tan bien de hecho que cualquier cazador de venados allá afiuera realmente debe aprender esta técnica - obtendrás mucho mayor placer de los trozos de pierna de tu venado. La técnica es simple: Baña tu carne en salmuera, luego cuécela a hervor muy baja hasta que esté tierna. Toma varios dias, pero no es trabajosa para nada. Una vez cocida, la carne durara un par de semanas en el refrigerador, si puedes aguantar sin comértela tanto tiempo.
Una palabra sobre los nitritos. Yo los uso, por color, por sabor y por seguridad. Puedes hacer esto sin la sal rosa? Si, pero tu carne estará gris y perderás algo de sabor.
Rinde un "roast" o trozo de carne de 3-5 libras.
Tiempo de preparación: 5 días.
Tiempo de cocción: 3 horas.
1/2 galón de agua
• 1 taza de sal kosher, sal de encurtir, de grano, u otra sal sin yodo
• 1/3 taza de azúcar
• 1/2 onza de Instacure No. 1 (nitrito de sodio 6.25% y sal 93%) En mi caso usé Sal de Curar (Curing Salt) de la marca Fiesta Brands que compré en ACADEMY.
• 1 cucharada de pimienta negra quebrada
• 1 cucharada de semillas de cilantro tostadas (coriander)
• 12 hojas de laurel, quebradas
• 1 cucharada de hojuelas de chile rojo
• 1 cucharada de tomillo seco
• 1 cucharadita de semillas de alcaravea (caraway en inglés)
• 1 ramita de canela
• 6 clavos de olor
• 5-6 dientes de ajo picados
•Una pieza de carne de venado de 3-5 libras
1. Agregar todo menos la carne a una olla y llevar a hervor. Apagar el fuego y cubrir, luego dejar enfriar hasta la temperatura ambiente. Esto tomará algunas horas.
2. Mientras tanto, remover cualquierpellejo plateado que encuentres en la carne. Dejar la grasa.
3. Una vez que la salmuera esté fría, encontrar un contenedor sólo lo suficientemente grande para contener la carne, ponerla adentro y cubrir con la salmuera. Puede sobrar, la cual puede descartarse.
4. Asegúrate de que la pieza de carne esté completamente sumergida en la salmuera; yo uso una piedra limpia como peso para mantener la carne abajo. Cubrir y poner en el refrigerador por 5 a 7 días, dependiendo del tamaño de la pieza. Un trozo de 2 libras puede sólo necesitar 3 días. Entre más lo empapes, más salado estará --pero quieres que la sal y el nitrato penetren hasta el centro de la pieza, y eso toma tiempo. Hierra en días extras, no en menos días.
5. Luego de que la semana haya pasado, tienes carne de venado curada. Para cocinar y comer, enjuaga la carne, luego pon la pieza en una olla nomás lo suficientemente grande para que quepa y cubre con agua fresca. No quieres una olla muy grande o el agua fresca extraerá demasiado sabor de la carne salada -debido a la ósmosis.
6. Cubre y deja hervir muy lentamente - no fuerte- la carne por 3-5 horas.
7. Come caliente o fría. Es absolutamente fantastica con buena mostaza y algo de sauerkraut en un sandwich.
El Corned Beef, o carne en conserva o en salmuera es un tipo de carne que ha sido inmersa por un determinado tiempo en una solución de sal, especias y nitrito de sodio para su conservación, desde tiempos antiguos. Luego de que se curó es cocida por un largo tiempo lentamente y queda de un color rosita muy agradable debido al nitrito de sodio, que también da sabor. Se puede cortar en rebanadas delgadas y usarse como carne fría. Típicamente se acompaña de col agria o sauerkraut, especialmente en el sandwich llamado Reuben. Es muy similar al pastrami.
Enlace para la receta de Sauerkraut o Col Agria en este mismo foro
El nombre de corned no tiene nada que ver con el maíz, sino que en el inglés antiguo a los granos de cualquier planta se les llama corn, y a los granos de sal usados para hacer esto también se les llamaba así, de modo que se podría traducir como carne en salación o en salmuera.
Debe medirse muy bien la cantidad de nitrito de sodio (6.25%)o sal de curar que se pide en la receta, ya que en exceso es tóxica. Normalmente esta sal es teñida de rosa para distinguirla de la sal común. Uno de los nombres con el que se le conoce es el Instacure No. 1, no confundir con el Instacure No. 2 que también es rosa y contiene Nitrito de sodio en la misma proporción, pero también Nitrato de sodio, y se usa para curar otros tipos de carnes frías que deben dejarse curar por más tiempo para que el nitrato se degrade en nitrito.
La sal de curar además de dar sabor y un color característico, evita el desarrollo de la bacteria Clostridium Botulinum, uno de los organismos más tóxicos conocidos por el hombre, causante del botulismo.
Aquí les paso el enlace de la receta original para quien la quiera ver y leer lo demás que comenta el autor. Este blog es muy recomendable para quien guste de la carne de caza, pesca o vegetales silvestres a nivel goumet. Lamentablemente, está en inglés, como casi todo lo que hay en internet.
How to Make Corned Venison - A Recipe for Corned Venison | Hunter Angler Gardener Cook
Aquí está la receta traducida, con comentarios incluidos. La acabo de hacer y creo que me quedó muy sabrosa una pulpa negra de venado de unas tres libras y media que hice. Quedó muy parecida a la foto, aunque sólo la cocí tres horas y aunque está muy bien cocida y casi deshaciéndose me pareció un poquito más dura de lo que recuerdo una vez que la comí en un restaurante, donde tenía la textura casi de mortadela, así que tal vez habría que atar bien el trozo de carne o envolverlo en un trozo de manta cielo para que mantenga su forma y poderla cocer mas tiempo sin que se deshaga, y ya una vez fría se pueda cortar más fácilmente en rebanadas.
CORNED VENISON
Esto empezó como uno de esos experimentos, "porqué no?, que resultó mucho mejor de lo que esperaba. Tan bien de hecho que cualquier cazador de venados allá afiuera realmente debe aprender esta técnica - obtendrás mucho mayor placer de los trozos de pierna de tu venado. La técnica es simple: Baña tu carne en salmuera, luego cuécela a hervor muy baja hasta que esté tierna. Toma varios dias, pero no es trabajosa para nada. Una vez cocida, la carne durara un par de semanas en el refrigerador, si puedes aguantar sin comértela tanto tiempo.
Una palabra sobre los nitritos. Yo los uso, por color, por sabor y por seguridad. Puedes hacer esto sin la sal rosa? Si, pero tu carne estará gris y perderás algo de sabor.
Rinde un "roast" o trozo de carne de 3-5 libras.
Tiempo de preparación: 5 días.
Tiempo de cocción: 3 horas.
1/2 galón de agua
• 1 taza de sal kosher, sal de encurtir, de grano, u otra sal sin yodo
• 1/3 taza de azúcar
• 1/2 onza de Instacure No. 1 (nitrito de sodio 6.25% y sal 93%) En mi caso usé Sal de Curar (Curing Salt) de la marca Fiesta Brands que compré en ACADEMY.
• 1 cucharada de pimienta negra quebrada
• 1 cucharada de semillas de cilantro tostadas (coriander)
• 12 hojas de laurel, quebradas
• 1 cucharada de hojuelas de chile rojo
• 1 cucharada de tomillo seco
• 1 cucharadita de semillas de alcaravea (caraway en inglés)
• 1 ramita de canela
• 6 clavos de olor
• 5-6 dientes de ajo picados
•Una pieza de carne de venado de 3-5 libras
1. Agregar todo menos la carne a una olla y llevar a hervor. Apagar el fuego y cubrir, luego dejar enfriar hasta la temperatura ambiente. Esto tomará algunas horas.
2. Mientras tanto, remover cualquierpellejo plateado que encuentres en la carne. Dejar la grasa.
3. Una vez que la salmuera esté fría, encontrar un contenedor sólo lo suficientemente grande para contener la carne, ponerla adentro y cubrir con la salmuera. Puede sobrar, la cual puede descartarse.
4. Asegúrate de que la pieza de carne esté completamente sumergida en la salmuera; yo uso una piedra limpia como peso para mantener la carne abajo. Cubrir y poner en el refrigerador por 5 a 7 días, dependiendo del tamaño de la pieza. Un trozo de 2 libras puede sólo necesitar 3 días. Entre más lo empapes, más salado estará --pero quieres que la sal y el nitrato penetren hasta el centro de la pieza, y eso toma tiempo. Hierra en días extras, no en menos días.
5. Luego de que la semana haya pasado, tienes carne de venado curada. Para cocinar y comer, enjuaga la carne, luego pon la pieza en una olla nomás lo suficientemente grande para que quepa y cubre con agua fresca. No quieres una olla muy grande o el agua fresca extraerá demasiado sabor de la carne salada -debido a la ósmosis.
6. Cubre y deja hervir muy lentamente - no fuerte- la carne por 3-5 horas.
7. Come caliente o fría. Es absolutamente fantastica con buena mostaza y algo de sauerkraut en un sandwich.
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