tono leal
Miembro de la Vieja Guardia
FABADA AUSTURIANA O ESPAÑOLA
Aclarando el punto, yo la aprendí cuando era un chaval de Don Andrés Huerta Bernal, propietario de la Fonda de Andrés, un lugar exquisito acá por el sur de Monterrey. Él decía que así mero debía de hacerse. Y examinándola a detalle y con el paso del tiempo les encuentro muchas similitudes a las Frijoles a la Charra con esta receta.... Le he ido agregando ingredientes y variantes con el tiempo... espero que les guste...
Ingredientes:
2 paquetitos de alubia blanca de la grande (como 500 grs)
350 g de un buen tocino ahumado, la panceta jala muy bien
200 g de carne de cerdo, puede ser pierna o costilla cargada deshuesada
4 a 5 salchichas para asar rojas de su preferencia
200 gr de un buen chorizo español, tipo cantimpalo
Un buen trozo de unos 150 g de moronga
Una chistorra chica
1 chorizo chico mexicano, puede ser marca Las Sevillanas
150 g de un buen jamon serrano (a veces está prohibitivo por su precio entonces uno bueno de pierna queda bien)
1 cebolla blanca grande
3 tomates bola grande
3 tomates rojos huaje cocidos y licuados con tres de los 6 ajos totales
2 pimientos verdes
2 pimientos rojos
1 pimiento amarillo chicos
Unos tres chiles pasilla cocidos y molidos
6 dientes de ajo
2 cucharadas de pimentón dulce
Pimienta negra al gusto
Sal al gusto
Algún caldo de pollo, res o verduras y si no, pues 1 lt de agua hervida con un par de cuadritos de Knorr de pollo
Un chorrito pequeño de un buen vino blanco
MANERA DE HACERSE
Hay que comezar poniendo la alubia a cocer. Yo no la remojo ni nada. Ponemos agua a hervir en un recipiente apropiado al romper el hervor ponemos la alubia a cocer. Es mucho más rápida que el frijol para cocerse. Hay que darle el punto, esto es, como la pasta italiana, cocida pero al dente. es conveniente reservar el caldito y pararle el cocimiento a la alubia con agua helada. Esto lo hago porque la alubia tiende a desbaratarse muy fácil con las recalentadas y después quedará nuestra fabada muy batida y no queremos eso. Una vez hecho esto procedemos con las carnes. Picamos toda la carne pequeña, más pequeña que un bocado, ni muy chico ni muy grande. Picamos igualmente los morrones y los juntamos. Picamos los tomates bola con todo y todo y reservamos. Picamos la cebolla fina y reservamos. Picamos los dientes de ajo muy finos y reservamos.
En una cacerola amplia, yo uso o una redonda de acero con buen fondo, ponemos a dorar el tocino con un poco de aceite, muy poquito. Una vez dorado, lo escurrimos y lo ponemos aparte. En esa grasita comenzamos dorando la carne de puerco, cuando ya casi esté dorada, agregamos las salchichas rojas picadas o en media lunas, yo las pongo en media luna y a la mitad otro corte. Las doramos junto con la carne de puerco. En este punto agregamos el chorizo español, seguido de la moronga picada y la chistorra y el jamón de pierna. Dejamos guisar un poco y agregamos el chorizo mexicano y regresamos el tocino frito. En este punto vamos con las verduras. Le agregamos la cebolla picada y dejamos dorar un poco seguida de tres dientes de ajo finamente picados. una vez que ajo perfumó todo, le dejamos caer un chorrito leve de vino blanco o en su defecto un chorrito de cerveza oscura, muy poquito, dejamos que se evapore el alcohol y agregamos todos los morrones. Dejamos guisar unos minutos y agregamos los tres tomates bola picados, los dejamos que se cuezan y se guisen, en este punto agregamos el pimentón dulce y la pimienta negra. Dejamos guisar un par de minutos y agregamos la pasta de chiles pasilla. Una vez integrado todo le dejamos caer los últimos 3 tomates huajes molidos en la licuadora con los otros 3 dientes de ajo. En este punto le dejamos caer las alubias ya cocidas. Aquí es donde hay que hidratarla. Con agua, o con caldo del que tengan, la hidratan, el chiste es que quede caldudita, como los frijoles a la charra. Dejamos hervir destapada, no mucho tiempo porque la alubia tiende a desbaratarse rápidamente. Aquí le checamos la sal, que no le hemos puesto nada, porque todos los embutidos son salados.
Y ya, sirve de entrada o de plato fuerte con un buen Merlot y un pedazo de pan....
A la próxima prometo tomar fotos del proceso
Un saludo a todos
TONO
Aclarando el punto, yo la aprendí cuando era un chaval de Don Andrés Huerta Bernal, propietario de la Fonda de Andrés, un lugar exquisito acá por el sur de Monterrey. Él decía que así mero debía de hacerse. Y examinándola a detalle y con el paso del tiempo les encuentro muchas similitudes a las Frijoles a la Charra con esta receta.... Le he ido agregando ingredientes y variantes con el tiempo... espero que les guste...
Ingredientes:
2 paquetitos de alubia blanca de la grande (como 500 grs)
350 g de un buen tocino ahumado, la panceta jala muy bien
200 g de carne de cerdo, puede ser pierna o costilla cargada deshuesada
4 a 5 salchichas para asar rojas de su preferencia
200 gr de un buen chorizo español, tipo cantimpalo
Un buen trozo de unos 150 g de moronga
Una chistorra chica
1 chorizo chico mexicano, puede ser marca Las Sevillanas
150 g de un buen jamon serrano (a veces está prohibitivo por su precio entonces uno bueno de pierna queda bien)
1 cebolla blanca grande
3 tomates bola grande
3 tomates rojos huaje cocidos y licuados con tres de los 6 ajos totales
2 pimientos verdes
2 pimientos rojos
1 pimiento amarillo chicos
Unos tres chiles pasilla cocidos y molidos
6 dientes de ajo
2 cucharadas de pimentón dulce
Pimienta negra al gusto
Sal al gusto
Algún caldo de pollo, res o verduras y si no, pues 1 lt de agua hervida con un par de cuadritos de Knorr de pollo
Un chorrito pequeño de un buen vino blanco
MANERA DE HACERSE
Hay que comezar poniendo la alubia a cocer. Yo no la remojo ni nada. Ponemos agua a hervir en un recipiente apropiado al romper el hervor ponemos la alubia a cocer. Es mucho más rápida que el frijol para cocerse. Hay que darle el punto, esto es, como la pasta italiana, cocida pero al dente. es conveniente reservar el caldito y pararle el cocimiento a la alubia con agua helada. Esto lo hago porque la alubia tiende a desbaratarse muy fácil con las recalentadas y después quedará nuestra fabada muy batida y no queremos eso. Una vez hecho esto procedemos con las carnes. Picamos toda la carne pequeña, más pequeña que un bocado, ni muy chico ni muy grande. Picamos igualmente los morrones y los juntamos. Picamos los tomates bola con todo y todo y reservamos. Picamos la cebolla fina y reservamos. Picamos los dientes de ajo muy finos y reservamos.
En una cacerola amplia, yo uso o una redonda de acero con buen fondo, ponemos a dorar el tocino con un poco de aceite, muy poquito. Una vez dorado, lo escurrimos y lo ponemos aparte. En esa grasita comenzamos dorando la carne de puerco, cuando ya casi esté dorada, agregamos las salchichas rojas picadas o en media lunas, yo las pongo en media luna y a la mitad otro corte. Las doramos junto con la carne de puerco. En este punto agregamos el chorizo español, seguido de la moronga picada y la chistorra y el jamón de pierna. Dejamos guisar un poco y agregamos el chorizo mexicano y regresamos el tocino frito. En este punto vamos con las verduras. Le agregamos la cebolla picada y dejamos dorar un poco seguida de tres dientes de ajo finamente picados. una vez que ajo perfumó todo, le dejamos caer un chorrito leve de vino blanco o en su defecto un chorrito de cerveza oscura, muy poquito, dejamos que se evapore el alcohol y agregamos todos los morrones. Dejamos guisar unos minutos y agregamos los tres tomates bola picados, los dejamos que se cuezan y se guisen, en este punto agregamos el pimentón dulce y la pimienta negra. Dejamos guisar un par de minutos y agregamos la pasta de chiles pasilla. Una vez integrado todo le dejamos caer los últimos 3 tomates huajes molidos en la licuadora con los otros 3 dientes de ajo. En este punto le dejamos caer las alubias ya cocidas. Aquí es donde hay que hidratarla. Con agua, o con caldo del que tengan, la hidratan, el chiste es que quede caldudita, como los frijoles a la charra. Dejamos hervir destapada, no mucho tiempo porque la alubia tiende a desbaratarse rápidamente. Aquí le checamos la sal, que no le hemos puesto nada, porque todos los embutidos son salados.
Y ya, sirve de entrada o de plato fuerte con un buen Merlot y un pedazo de pan....
A la próxima prometo tomar fotos del proceso
Un saludo a todos
TONO
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