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------jamon de pato (tipo jamon serrano)---------

MASTERPLOMO

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Hace varios años que en casa nos decidimos a aprender cómo hacer jamón de pato, al final acabas prefiriendo elaborar este producto en casa que comprarlo, puedes matizar el punto salado, el punto de curación y disponer de un producto considerado gourmet a un precio de lo más humilde, y si no, comparad el precio de un paquete que contiene unas diez o doce lonchas de jamón de pato con el precio de una pechuga de pato, menos de un paquete de sal gorda y pimienta negra (esto como ingredientes básicos, lo interesante además es que podemos proporcionarle distintos aromas y sabores).

Hacer jamón de pato casero es muy sencillo, lo único necesario es tiempo y un lugar en el que dejar curar el jamón. En estos momentos el nuestro está en ese proceso, pero no esperamos a hacer las fotos cuando esté bien curado para que nos dé tiempo a preparar nuestro jamón de pato para incorporarlo en vuestras recetas de Navidad, con el que seguramente sorprenderan a los invitados.

Si en alguna ocasión han hecho salmón marinado, la técnica es prácticamente la misma, igual que para hacer el lomo curado, que también lo tenemos en mitad de su proceso y en breve os contaremos cómo hacerlo. Hay que decir que hay distintas formas de preparar la pechuga de pato para su curación, y la que nosotros os proponemos es de lo más sencilla, tomad nota y probadlo, a medida que agarren confianza con la elaboración podran ir realizando cambios, tiempos de curación, matices de sabor… por ejemplo, se puede añadir un poco de sal ahumada para aportarle este sabor, otras especias además de la pimienta negra, como por ejemplo el enebro, que le sienta muy bien, o romero, ajo, pimentón…

Ingredientes
1 pechuga de pato, 700 gramos de sal gorda (aproximadamente, depende del tamaño de la pechuga), pimienta negra recién molida un poco gruesa y una cucharada de grasa de pato o en su defecto, de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración
Limpia bien el magret de pato, debe estar bien seco. Pon en un recipiente que tenga un tamaño ligeramente superior a la pieza de carne, una cama de sal, coloca encima el magret por la parte de la piel y cubre con más sal gorda, dejando el magret totalmente cubierto y prensando un poquito con la palma de la mano. Tapa el recipiente y guárdalo en el refri, en una de las zonas más frías.

Pasadas entre 12 y 20 horas, según el punto de sal que tenga, retira el pato de la sal limpiándolo bien para que no queden restos. Mezcla entonces la pimienta negra con la grasa de pato y pinta con este preparado el magret.

A continuación hazte con una brocheta y un trozo de cuerda de cocina, habrá que colgarlo para su curación. Pon un extremo de la cuerda en la punta de la brocheta y pincha el magret por el lado más ‘feo’ para atravesarlo. Retira la brocheta y ata las dos puntas de la cuerda, ahora ya puedes ponerlo en un gancho y colgarlo para su curación.

Para conseguir un buen jamón de pato, debes conservarlo en un lugar frío, seco y sin corrientes de aire. Si lo tienes que poner a la intemperie, hazle una especie de funda con una tela que deje pasar el aire, pero sobre todo colocándola de forma ‘globosa’, que ésta no entre en contacto con la carne, pues debe facilitarse su secado y curación. El jamón de pato que veis en la imagen superior lleva curando seis días, aún le pueden quedar diez días más.

No se puede decir con certeza qué tiempo necesita cada pieza, pues depende de su tamaño y del clima, la humedad, etc., del lugar en el que se realice el proceso, pero pruebenlo, los va a sorprender y seguramente repetiran la experiencia.

Si tienen poco tiempo para preparar su jamón de pato, compra o en nuestro caso consigue una pechuga de pato que no sea muy gruesa, y una vez que esté casi curado, cortarlo en rebenadas y acelerar así su secado, aunque quizá les guste más jugoso, pero conservarlo siempre a baja temperatura, entre 4 y 10 grados.

Aconsejo usar patos del tamaño grande como el pintail, el mallard, o algun otro de tamaño grande o ya si no se puede de pato de granja o rancho
 
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MASTERPLOMO

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compañeros no confundir este tratamiento con el de los jamones serranos ese es otro proceso muy diferente, este se refiere unicamente a pechugas de pato
 

MASTERPLOMO

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a eso me referia ya que en la temporada muchos cazan los patos y no saben como hacerlos a puro batallar que si apestan, que si saben a lodo etc
 

MASTERPLOMO

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Ya hecho el jamon lo pueden usar como si fuera serrano en tapas o lonchesitos o aperitivos luego cuelgo algun aperitivo que los haga ver como chef cordon blue
 

MASTERPLOMO

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de hecho aqui les dejo un videito con ese jamon haber si les da ideas


ya saben hay que ir al super a comprar lo que te falte en los sams siempre hay una buena cantidad de este tipo de pathes enlatados en frescos,

si no consiguen hongos cualquier pueden conseguir hongos portobellos, en cualquier super de ciudad grande o media pueden encontrarolo como Chedraui, sams, soriana, Ley, etc. o en algun mecado de abastos
 
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Janko75

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Quedara bueno de Cercetas???, apenas tenga unas haré la prueba.
 

MASTERPLOMO

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debo suponer que si pero sera muy pequeño debido al tamaño del animal, en este caso entre mas grande sea la pechuga es mejor ya que tendras unos cortes de "jamon" grandes, pero la cosa es intentar si lo haces te recomiendo seguir las intrudcciones de como pelar correctamente un pato o ganso,
 

Janko75

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Perfecto, lo voy a intentar ya que por aqui ya comenzo la temporada pero lo que mas nos llegan son cercetas, claro que de vez en cuando caen algunos grandes, ya veremos que tal quedan.

Saludos!
 

Janko75

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Compa Masterplomo, cayeron tres Pintails, vamos a intentarle a ver que pasa, ya le envie un mp.

Saludos
 

MASTERPLOMO

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mira te recomeinto que estaciones, los patos uno o dos dias sin pelar en el refri envueltos en papel periodico, despues aplica el procedimiento correcto para pelar patos (ese de cera) y despues saca las pechugas, con todo y piel y aplica todo el proceso y veras como se va curando poco a poco, cambia a un color rojo oscuro muy opaco, y dependiendo del grueso del corte de pechugan (en pint tail debe ser como 500 gramos por lobulo) unas tres semanas a un mes mas o menos si puedes cuelga fotos ya que yo solo he cobrado cercetas, y se me fueron unos mallard de no manches
 

Janko75

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Perfecto Masterplomo, como ya tengo solo las pechugas, lo que voy a hacer es quitarles el hueso y aplicar el procedimiento de la sal, despues de las 20hrs voy a ver que tal van quedando, de todas formas voy a ir sacando las fotos para documentar el proceso.

Saludos
 

Janko75

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Depues de 18 hrs en la sal, se les aplico el aceite con pimienta recien molida ahora ya estan colgados, llevan tres dias colgados en el refri, lo que veo es que se secan, les tendre que poner un poco mas de aceite y pimienta???, no quiero que queden demasiado secos.

Creo que a los 15 dias voy a cortar uno para ver como van, espero que tenga buen sabor :excer:
 

MASTERPLOMO

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pues si, yo diria que que si vez que se seca de mas, pintale otra capa de aceite
 

Janko75

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Si, eso voy a hacer porque creo que al estar colgados en el refri se secan mas rápido.

Me espero a los 30 dias para hacer el corte o hago una prueba a los 15 o 20 dias?
 

MASTERPLOMO

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Mira a los 20 o 25 dias descuelga el jamon, atraviesalo por el lado mas grueso, con un palillito, y fijate si sale algun tipo de humedad, sangre, sanguasa, liquido o algun olor fetido, si pasa algo asi tiralo inmediatamente, si sale el palillo bien seco, huelelo, si huele como jamon serrano (olor salino a curado) vas muy bien, con la uña dale unos golpesitos debe sonar "seco", no bofo y entonces haz la prueba de fuego, rebana lo mas delgado que puedas, y verifica el olor, color y y la presencia de sangre, sanguasa o liquido, si el color es rojo intenso oscuro sin llegar al negro diste en el blanco en cambio si el color se torna verde, gris ya valio madres, si es mas claro le falta curacion, pero si es parejo es síntoma inequivoco que haz dado en el blanco, y puedes probarlo, primero una tajadita, saboreala y si no hay ninguna señal de haber fallado, (sabor u olor repugnante) come con libertad lo lograste. Pero lo mejor sería dejarlo los 30 dias para mayor seguiridad
 
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Janko75

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No pues ya con esa explicacion de lujo uno no puede fallar a la hora de checar si ya quedo listo pa comer o listo para tirar a la basura :evil:

Hoy le voy a dar otra pintada de aceite de oliva para que no quede demasiado seco, le saco unas fotos y las subo mañana pa que se vea el proceso.

Saludos
 
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