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Jamon Tipo Serrano estilo Masterplomo

Aunque parezca raro, el jamón debe tener ese tipo de mohos, es parte de la flora que logra darle al jamón ese acento típico de "curado", si tu te fijas en las zonas de "curaderos o asentaderos" de jamones en España, abren y cierran constantemente las ventanas para lograr eso una capa de mohos blancos, amarillos y verdosos que le crezca al jamón, lo mas básico de curar jamones es que primero el cerdo este sano y sea exageradamente muy fresco, pase una noche de enfriamiento para salarlo en frio y que dure su tiempo en la sal, a baja temperatura, después lavar con agua tibia, poner el amarre, y dejar asentar (hasta 6 grados de temperatura) y después embodegar y dejar que se añeje con esos mohos, para después, cepillar la pieza sacudirla muy pero muy bien y pasar a limpiar, perfilar y ahora si lonjear el jamón a tu gusto.
 
les dejo un ejemplo de como funciona el sistema tradicional


noten la cantidad de grasa existente en la pierna del cerdo que perfilan antes de salar
 
Bien Máster, ahorita estamos en época de lluvia y por ahora comienzo a curar un par de jamonsitos de pelón Mexicano al interior del refri, pues como yo devo comprar la carne me es difícil disponer de más piezas, pero ando con ganas de hacer piezas pequeñas para que tarden poco, te comentó el la temperatura anda en 19grados y se mantiene, la humedad esta en 90 y el moho blanco no sale, sólo el verde , me preocupa un poco y por eso es que me la paso cepillando las piezas, eh pensado en poner sal de cura a la sal de mar con azúcar a modo de salmuera eh inyectar la pieza para dar más rapidez al curado también, pondré fotos de como van , saludos amigo.
 
Mira el Jamón solo necesita sal de mar y tiempo de salado, hay diferencias en las opiniones los italianos por ejemplo hacen lo que ellos denominan el mejor jamón del mundo llamado culatelo, toman la parte mas grande y gorda de la pierna del cerdo con todo y cuero, la recortan la enfrían y la cubren con sal digamos una capa de 5 centímetros de grosor, mezclada con pimienta negra quebrantada no molida, todo eso sobre una palangana de madera de madera no resinosa, y mojan la preparación con algunas gotas de vino tinto, dulce, asi durante unos 3 o 4 días a temperatura fresca digamos unos 5 o 6 grados, no mas, después lavan la pieza para quitar el exceso de sal y la meten en la vejiga del cerdo (debidamente lavada y agrandada soplándola y dejándola secar inflada, claro que para usarla la remojan) y meten el gran trozo de carne, y cosen la vejiga haciendo un amarre entramado y lo cuelgan en los tejados frescos en donde le crecen de todo, después de unos 12 o 15 meses la pieza esta lista y cepillan quitan los amarres y la vejiga y lavan la pieza con vino blanco dulce la secas y a rebanar.
 
Te dejo un videíto, porque creo que esa seria tu mejor opción de curar un jamon


saludos
 
otra preguntita esos cerdos pelones mexicanos ¿donde los consigues?

Tengo interés en ellos
 
ES QUE SOY BIEN FANATICO DE LA COCINA Y NO SOY TAN WEY, ME REGALAS ALGUNAS DE TUS RECETAS MASTER? PORFA? PORFA PORFA?
SALUDOS :cheers:
 
compañero ¿como de que? tengo muchas publicaciones en este foro si tiene alguna en mente digame haber si me la se
 
GRACIAS POR CONTESTAR COMPA PLOMO, PUES SI TIENE DE SALADOS DE PESCADO O PIEZAS PEQUEÑAS, Y EMBUTIDOS SE LO VOY A AGRADECER INFINITAMENTE Y DISFRUTAR A MAS NO PODER,

GRACIAS :cheers:

MI CORREO ES TONOTKT@GMAIL.COM
 
No había visto este post. Felicidades Masterplomo por tus aportes.

Qué pasaría con el compañero que que hizo el jamón con los perniles del cerdo pata de mula? Como salieron? Aún se ven ese tipo de cerdos en su zona? Si si, le agradecería que subiera una foto de los mismos, desde que era muy pequeño a mediados de los 80s no veo uno.
Saludos
 
embutidos tengo un chorronón, como salchichas frescas, diversos tipos de pates (campaña, rustico, pollo, foiegrass etc.) salados de pescado como por ejemplo ¿las anchoas o las sardinas? salar pescado es fácil igual que ahumarlo Usted dirá
 
A la orden compañero, lo que pueda aportar es para todos dentro de esta comunidad de cazadores
 
AAAAAAAAA MASTER YA SE ME HIZO AGUA LA BOCA , SI ME PUDIERA COMPARTIR ALGUNA RECETA DE SALCHICHA ALEMANA, Y DENTRO DE DIEZ DIAS VOY, SI DIOS QUIERE A UN CAMPAMENTO QUE SE REALIZARA EN UNA PLAYA VIRGEN, NO HAY NI MADRES DE CIVILIZACION, Y SALE ATUN, PARGO MADREGAL Y DEMAS BICHOS COMO LOS PODRIA CONSERVAR SIN HIELO ?

ME VOY VIERNES Y REGRESO DOMINGO.

SALUDOS:cheers:
 
Se me iba el avion y el ahumado asi rustico como lo ´podria hacer con una fogata?
 
necesitas una cabina o cuartito o cualquier cosa que atrape el humo y lo condense para ahumar correctamente, y dentro si prender un fogon.
 
ese modelo de ahumador es muy bueno, económico y fácil de fabricar.
 
pescados frescos se dividen en blancos, azules y rojos, y unos y otros varian en su forma de conservación, ejemplo los pescados azules como el atún, bonito, sierra, wahoo, (estos lo mejor en enlatarlos en agua o aceite, con excepción de la sierra que se puede ahumar) otro ejemplo las sardinas y las anchoas se conservan mejor en salazón, es decir una capa de sal gruesa, una de pescado y así hasta llenar dejando una capa de sal, la lisa, el atún (y los túnidos en general), la sierra, el ojotón. etc, se tatemas o ahúman mejor. Los pescados salados como por ejemplo el bacalao para ser saládos, deben ser blancos como el lenguado, el bandera, el chihuil, mero, ratón, conejo etc.
 
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