Claro que si Daq; el acero al carbono siempre presenta esa característica, de hecho, no solo el aguacate lo mancha: la cebolla, el chile, el nopal, la manzana, la sandía, la càscara de naranja, el limón, el jitomate, y algunos otros.
El hecho de presentar manchas solamente es malo en la estética del pulido, el cual se puede recuperar con una abrasivo muy fino, digamos, grano 2000 en papel, pegado a un vidrio plano, para construír de esa forma una "piedra" fina, pasando la hoja de punta a mango, longitudinalmente, hasta alcanzar el acabado deseado por ambos lados, siempre con agua, después de secon con una trapo y pasta de pulido o con una estopa o rueda de estopa o de trapo montada en el taladro y la pasta pulidora, se consigue un acabado similar al profesional.
las manchas de los cuchillos de cocina se llaman propiamente "Pátina". una pátina acelerada y controlada se obtiene mediante el uso de ácidos débiles como el nítrico o el oxidante cloruro férrico, que forman una capa gris pareja en toda la hoja cuando se aplica correctamente.
la pátina del uso normal del cuchillo japonés, o tipo japonés al carbono (un ejemplo) se obtiene usandolo diario, enjuagandolo y secandolo bien entre cortes, tanto para no mezclar los sabores como para prevenir la adherencia del sabor a metal y las manchas disparejas, tal pátina aparece primero en tonos azulados y grises y con el tiempo se hace más oscura, y es muy apreciada por los cocineros al denotar el buen uso del cuchillo en la elaboración de los cortes de la cocina.
el filo se aplica sobre la cara plana del bisel, en toda su longitud y en el mismo ángulo marcado por su geometría plana, presionando solo levemente los dedos en toda la hoja del cuchillo y deslizando en diagonal sobre la piedra, siempre con agua, no olvides secar bien el cuchillo después de tales operaciones.
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éste maestro lo hace simple y correcto. la piedra adecuada es escencial, aparte la técnica.
