Gastronomía Tapatía...
Publicado el dia de hoy en la sección de gastronomia de La Jornada:
Alonso Ruvalcaba
Tres momentos tapatíos
Antes: comer de pie
LA MUGER DESTA tierra que es oficial de hazer tortillas ò las merca junto para vendellas suele vender tortillas y tamales de cualquier manera, ora sean de pescado, ora de ranas y de otras cosas, unos de los quales se cuezen debaxo de tierra y otros en ollas. Todos los quales después de cozidos saben muy bien, que contentan mucho al paladar y al apetitu, por llevar dentro, allende de lo dicho, el axí molido, tomates, pepitas, sal. El que vende solamente las tortillas à las vezes vende las que son gordas, y otras las que son delgadas, unas redondas y otras prolongadas, y otras enrolladas, y las que tienen dentro masa de frixoles cozidos, y las que tienen dentro axí molido y carne, y las que tienen untado axí y hechas entre las manos, las que son amarillas y también blancas. Hay el que vende caçuelas hechas con chile y tomates, y él suele mezclar lo siguiente: axí, pepitas, tomates y chiles verdes, y otras cosas que hacen los tomates muy sabrosos; tiene también por oficio vender asados, y carne asada debaxo de tierra, y chilmole de qualquier género que sea, y el mole de masa cozida ò de frixoles cozidos, y de los hongos y setas, y de los pescados, y de las ciruelas y otras cosas azedas, y de los aguacates mezclados con chile que quema mucho, llamado chilteppin...
Despues: comer en casa
EN LA FUNDACION de Guadalajara, las tribus indígenas traídas del centro para poblarla, sobre todo tlaxcaltecas y otomíes -además, supongo, de tarascos y nahuas-, se establecieron en Mexicaltzingo, Analco y Sanct Jhoan de Dios. Si uno se pregunta qué comían, puede indagar esta noticia: "Tiene en sus contornos esta ciudad mucha caza de pelo, en los montes muchos venados y ciervos y en los llanos muchas liebres berrendas que no hay en España de este género; corren velocísimamente y es muy probado el galgo que las mata". Da gusto pasearse por esas líneas emplumadas de pájaros de los que no se encuentran en Castilla: ánsares bravos, pardos, grullas, patos de muchos géneros, y otras aves todas comestibles. "Vienen todas a entrada de invierno, posan en lagunas y ciénagas, comen también en los rastrojos de trigo y maíz". Gallinas por todos lados: gallinas envueltas en la panceta de los cerdos que Nuño Beltrán de Guzmán, fundador de Guadalajara, trajo a esta tierra, sazonadas con yemas de huevo cocido y espolvoreaban con harina; gallinas en cazuela con chile bermejo y jitomates y pepitas de calabaza, que, dice Bernardino, "llaman ahora a este manjar pipián"; gallinas empanadas con chile amarillo; gallinas cocidas en un ollón con vegetales... Y el mar, enorme canasta de fruta fresca: bagre, robalo, sardinas, bocudos, pejerreyes, truchas, tortugas y sus deliciosos huevos, que nunca volveremos a comer. (Una vez, hace añales, probé en una playa de Jalisco un güevo cocido de tortuga. Traía chile piquín, sal y nada más. Ya no recuerdo su sabor.) Son, también, siglos llenos de postres, como el manjar blanco, que traía leche, harina, azúcar... ¡y gallina! O el manjar real, que sustituía la gallina con pierna de carnero pintada con azafrán, y agregaba ralladura de coco. Había natillas, pepitas hervidas con miel, mazapanes, rosquillas, hojaldres, galletas, frutas de sartén, dulces, conservas, cajetas. Arturo Chávez Hayhoe agrega, en 1881, "la miel de Xalisco fue también de mucha fama, había de muchas clases, como de abeja, avispa, caña, maguey y coco". Una comida tapatía típica en el siglo XIX se servía a las 12 o a la una de la tarde: pico de gallo de aperitivo, caldo con gotas de limón, sopa de tortilla, de arroz o de alguna pasta de harina; puchero o caldo de res con elotes, chayotes, plátanos o peras cocidas; carne asada, algunas legumbres, frijoles y, como postres, arroz con leche, cocada, huevos reales y unos sorbos de catalán...
Ahora
AHORA NOS SORPRENDE la lluvia y nos metemos a la fonda Adobe de Tlaquepaque, una imprevisible lasca de un México que no se parece a Tlaquepaque (bien conocido por ejercer su tradición en enormes, ruidosos y burdos locales, como el Parián y el Abajeño). Adobe está a punto de ser delicado, con sus equipales de diseñador, música casi en clave camerística, presentación esmerada. Pedimos camarones rellenos, rollos con vegetales y queso blanco, pescado con yerbas y un filete que viene bajo un domo de hojaldre y salseado con hongos y chipotle, bebemos, extrañamente, sabrosísima limonada con menta...
