CHEESE ENCHILADAS
Katharyn Rodemann, Texas Monthly Magazine, Abril 2011
Texas Monthly: the National Magazine of Texas
El Plato > Son, puesto simplemente, una adicción. Primero, está la frecuencia con la cuál las consumimos, la cual, si somos honestos, es al menos semanalmente. Luego está su poderosa nostalgia – de largos sábados cocinando con tú “welita”, de comidas fuera con tu familia los domingos, de cenas en Víspera de Navidad. Y finalmente está su poder curativo, el cual alivia todo desde la cruda que te parte la cabeza en dos hasta la paralizante nostalgia que nos ataca cuando dejamos el estado. Ah, enchiladas. Verdes, rojas, suizas, banderas, con mole, enrolladas, dobladas, apiladas y rematadas con un huevo frito – son demasiado variadas para contarlas. Pero como cualquiera que haya nacido aquí sabe, el tipo que verdaderamente forma hábito, las que tienes que tener después de una semana que te succiona la vida, son las clásicas enchiladas de queso Tex-Mex con gravy de chile y cebollas. El pegajoso amarillo, el oscuro rojo, los manchones de blanco. El condimentado sabor fuerte de la carne y los chiles que pica pero no quema tu lengua. El aroma del comino que rodea cada bocado. Dicen que nuestros paladares memorizan los sabores. Si ese es el caso, todos los texanos tienen aprendidas las enchiladas de corazón.
Cómo hacerlo > Si tú creciste haciendo enchiladas en casa, sabes el elaborado ritual que pueden ser: sumergir las tortillas de maíz en aceite, agitar el gravy para que no haya grumos de harina, enrollar las tortillas, jugar a la Lotería con tus primos después. Si no lo hiciste, probablemente son un ritual de otra clase, como, digamos, la primer comida que buscas después de un vuelo de regreso a Texas. Para Sylvia Cásares, quien creció en Brownsville, es un poco de ambos: Mientras comía enchiladas hechas desde cero por su abuela, también era una tradición familiar salir a comer enchiladas cada domingo. Ahora que maneja dos locales de su restaurante epónimo en Houston, Sylvia’s Enchilada Kitchen, y da clases de cocina popular, el plato es prácticamente su modo de vida. Su menú y lecciones enfatizan el sabor y la buena técnica a la antigua, como usar chiles guajillos y de árbol frescos. “La palabra ‘enchilada’ viene de ‘enchilar’ que significa ‘cubrir con chiles’” dice Cásares. “Así que no puedes sólo usar chile en polvo en todo.” (Ella sí, en cambio, se abstiene de la tradicional manteca en favor del aceite vegetal) Para hacer sus enchiladas Tex-Mex, sumerja tortillas de maíz en salsa de chile, páselas por aceite caliente, enróllelas al rededor de amplias cantidades de queso amarillo, luego cúbralas con gravy de chile y hornéelas hasta que burbujeen. Su gravy insignia es una receta propia de ocho horas de duración, pero por suerte para nosotros, Cásares la adaptó en una versión casera de treinta minutos. Para la obligada guarnición, élla también nos comparte uno de los mejor guardados secretos de su familia: la receta para el arroz de su abuela. (Para una receta detallada de enchiladas, ir a la página 180) – KR
ENCHILADAS DE QUESO
de Sylvia Cásares
Preparar el Gravy de Chile
1 ½ tazas de cebolla blanca, picada toscamente
5 dientes de ajo
¼ de libra de carne molida magra
2/3 de taza de aceite vegetal
2/3 de taza de harina
2 tazas de caldo de res (fresco, enlatado o de caja)
3 cucharadas de chile en polvo ( como McCormick o chile rojo en polvo a granel)
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de comino
1/8 de cucharadita de cayena
1 cucharadita de pimienta negra molida
Combinar la cebolla y el ajo en una licuadora y hacer puré en alta por un minuto o hasta que estén tersos. Agregar el puré, la carne molida, y ½ taza de agua a una pequeña olla y hervir a fuego lento por 30 minutos (quitar la espuma de la superficie).
En una sartén grande, calentar el aceite vegetal a fuego medio hasta que esté caliente. Bajar el fuego, agregar harina, y agitar continuamente hasta que el roux se vuelva de un color dorado café ligero.
Calentar el caldo de res y 2 tazas de agua a fuego bajo en una pequeña cacerola o en un horno de microondas. Combinar todas las especias y agregar a la mezcla de harina junto con el caldo y la carne molida y cocinar a fuego lento por al rededor de 5 minutos o hasta que la mezcla tenga la consistencia de gravy. Dejar reposar al menos 10 minutos antes de usar. Rinde al rededor de 5 tazas.
Preparar las Tortillas Sumergidas en Salsa de Chile Guajillo-Árbol
7 chiles guajillos, sin tallos ni semillas
2 chiles de árbol o anchos, sin tallos
12 tortillas de maíz
Poner los chiles y ½ taza de agua en una pequeña cacerola.
Llevar a hervor, bajar el fuego, y dejar hirviendo por 15 minutos, agregando agua si se necesita. Dejar enfriar 15 minutos. Hacer puré los chiles y el agua en una licuadora o procesador de alimentos a alta velocidad hasta que estén licuados. Pasar el puré por un colador para quitar cualquier pellejo.
Cuando casí estés listo para armar las enchiladas, sumergir las tortillas en la salsa de chile guajillo-árbol una a la vez y poner en un plato. Cubrir y dejar a un lado por 30 minutos.
Armar las Enchiladas
1 taza de aceite vegetal
Gravy de chile
Tortillas Sumergidas en Salsa de Chile Guajillo-Árbol
5 tazas de queso cheddar o americano rallado (reservar una taza para adornar)
1 taza de cebolla blanca, cortada en cubitos (opcional)
Precalentar el horno a 375 grados Farenheit (190 grados Celsius). Calentar el aceite en una sartén mediana a fuego medio-alto. Poner una tortilla a la vez en el aceite caliente y rápidamente girar con unas pinzas o espátula antiadherente. El tiempo total en el aceite debe ser de al rededor de 5 segundos. Apilar en un plato y usar inmediatamente en el siguiente paso.
Distribuir una hilera de al rededor de ½ taza (al rededor de 2 onzas) de queso en la mitad de cada tortilla. Enrollar y colocar lado a lado en una charola para hornear de 9 x 11 pulgadas. Vertir el gravy de chile sobre las enchiladas y adornar con el queso rallado que se reservó y la cebolla cortada en cubitos. Hornear hasta que la salsa burbujee y el queso esté derretido, de 10 a 12 minutos; no dejar que se dore. Rinde 12 enchiladas (4 a 6 porciones).
ARROZ DE MAMA GRANDE
de Sylvia Cásares
Mi abuela, o Mamá Grande, vivía en Donna, entre Brownsville y McAllen, y frecuentemente ibamos a verla los domingos. Tomábamos la carretera 281, un camino de dos carriles que corre paralelo al Río Grande y que Papá llamaba “el camino militar.” Recuerdo sentarme en el asiento trasero de su Chevy ’57 para el viaje de 45 minutos, sin aire acondicionado. Mamá grande nación en 1886, y crió a catorce niños. En su cocina, siempre tenía una olla de frijoles cociendose, una pila de tortillas hechas con harina White Wings, y arroz.. Probablemente hacía dos ollas de arroz al día, moliendo el comino fresco, ajo y pimienta negra para él en su molcajete. Amaba el arroz, a veces incluso comiéndolo frío. Mi madre aprendió la receta y la pasó más delante. Ahora cuando quiero una probada de mi hogar, hago una tanda de este arroz y revivo esas tardes de fin de semana con Mamá Grande.
2 cucharadas de aceite vegetal
1 taza de arroz blanco de grano largo
1 tomate mediano, cortado en gajos
½ taza de cebolla, picada
2 ¼ tazas de caldo de pollo, dividido
1 diente de ajo
1 cucharadita de semillas de comino
½ cucharadita de pimienta negra
½ cucharadita de sal
3 cucharadas de salsa de tomate
Calentar el aceite en una sartén de 10 pulgadas a fuego medio. Agregar el arroz y agitar cada 3 o 4 minutos hasta que se dore. Mientras tanto, poner el tomate, cebolla, y ¼ de taza de caldo en un procesador de alimentos y licuar hasta que el tomate esté licuado. Moler el ajo y las semillas de comino con un molcajete o mortero y pestillo. Agregar la mezcla de tomate, el ajo y comino, la pimienta, sal, salsa de tomate y el caldo restante al arroz. Llevar a hervor, tapar y reducir el fuego. Hervir por 15 minutos.
Quitar del fuego y dejar tapado por otros 5 minutos. Destapar y esponjar con un tenedor antes de servir. Rinde 5 a 6 porciones.
