SombraCazador
Miembro de la Vieja Guardia
Jabalí con salsa de trufa
Bueno, esta es una receta típica de la zona norte de la Comunidad Valenciana, el Maestrazgo, y de Aragón, sobre todo Teruel, las zonas donde se produce de forma natural la trufa negra, Tuber Melanosporum qué, aunque es uno de los ingredientes más caros que se pueden utilizar en la cocina, verán cómo la podemos "administrar" para qué podamos usarla en un plato al alcance de prácticamente todas las economías.
Ignoro la disponibilidad y los precios de la trufa en Mexico, pero en internet encontramos varias páginas donde poder adquirirla, tanto fresca (de Diciembre a Marzo) cómo congelada (aguanta muy bien la congelación y se conserva estupendamente) cómo en otras presentaciones (en aceite, cognac, etc) y, creanme, la inversión merece la pena.
El precio varía de año en año y, en la actualidad está del orden de 650 euros el kilo... pero no se apuren qué tan sólo precisaremos unos pocos gramos.
Uno de los lugares en internet más confiables que conozco para su adquisición es este:
TRUFAMANIA
Aunqué hay qué pedir cotización cada vez qué deseemos adquirir trufas, podemos tener la certeza de qué obtendremos un producto de la máxima calidad y a uno de los mejores precios del mercado.
No dejen de leer toda la información que nos ofrece y especial atención a la zona de recetas. Si adquieren trufa no dejen de probar a trufar huevos: jamás habrán comido nada cómo unos huevos trufados fritos. Son sencillamente espectaculares. Yo suelo prepararlos de forma similar a la que se indica en trufamanía, pero con menor cantidad de trufa, apenas una laminita qué, tras dar su aroma a los huevos, utilizo para aromatizar aceite para ensaladas y guisos... y posteriormente utilizo para cocinar, en recetas cómo por ejemplo esta que voy a darles.
Así pués, el producto es caro pero bien "gestionado" se le puede sacar un alto rendimiento, miren, con apenas 5 gramos de trufa utilizados "escalonadamente" podemos:
- Trufar entre una y dos docenas de huevos dejandolos junto a la trufa en un recipiente hermético por un par de dias.
- Aromatizar medio litro de aceite para cocinar y aderezar ensaladas y otros platos.
- Realizar la salsa de este u otro plato.
Más "industrialmente" pero también con una excelente calidad podemos conseguir trufas de:
MUNDO TRUFA Venta de trufa negra online Tuber melanosporum
El "problema" es qué el envase más menudo es de medio kilo.
Ofrecen, no obstante, una opción económica, qué son las bolsas de "trocitos" congelados, recortes de trufa producidos al porcionar los envios de 500 gramos, qué está sobre los 500 euros por kilo:
500gr. de Trufa Congelada en TROCITOS
Otros lugares donde se puede adquirir:
TRUFFAE. Trufa Natural - Tienda online de trufa natural. La Trufa de Sarrión (TERUEL)
(Requiere registrarse para acceder a la tienda y a los precios actualizados)
Y, especialmente:
---- Bienvenidos a Arotz ----
qué situado en la provincia de Soria (fuera de la zona trufera "natural") tiene la mayor extensión del mundo de trufa cultivada y vende directamente al publico en envases pequeños a precios muy ajustados (50 gramos, por ejemplo, por unos 55 euros).
¿Vemos ahora la receta?
INGREDIENTES
- Lomo/s de jabalí
- Cebollas
- Zanahorias (carlota)
- Ajos
- Trufa negra (mínimo 5-10 gramos)
- Tomillo
- Laurel
- Pimienta
- Sal
- Aceite de oliva trufado
...para la guarnición:
- Manzanas
- Mantequilla
- Azucar
- Sal
PREPARACIÓN PREVIA
En primer lugar "marinaremos" el o los lomos de jabalí salpimentados adecuadamente.
Para ello trocearemos abundante zanahoria, cebolla y ajo, todo ello en láminas finas, huntaremos el jabalí con una cantidad generosa de aceite trufado, introduciremos todo ello más algunas hojas de laurel y una ramita de tomillo en una bolsa de plástico de las usadas para congelación, extraeremos todo el aire posible y LO PRESIONAREMOS con fuerza contra la mesada o banco con nuestras manos para facilitar que cebolla, ajo y zanahoria comiencen a soltar sus jugos.
Habrá que dejarlo un mínimo de 24 horas marinando en esa preparación.
Durante ese tiempo vamos a preparar con antelación el caldo que dará "cuerpo" a nuestra salsa:
Hornearemos (asaremos) unos huesos de jabalí junto a una cantidad de dientes de ajo, cebollas y zanahorias (todo ello entero o cómo mucho en trozos generosos) convenientemente salpimentado y con alguna hoja de laurel y algo de tomillo y, una vez horneado y bien tostado todo, desglasaremos la bandeja de horno con un vaso de vino tinto para aprovechar todos los jugos de la cocción y pondremos todo ello a cocer durante al menos una hora para obtener nuestro caldo base qué después colaremos y, si deseamos "aligerar" el plato, desgrasaremos.
Una vez preparado esto y convenientemente marinado el jabalí, pasaremos a preparar el plato tal y cómo sigue:
PREPARACIÓN
GUARNICIÓN
La guarnición es un muy simple y sabroso puré de manzana, adecuado para acompañar cualquier tipo de caza.
- Pelamos las manzanas, las descorazonamos y las cortamos en finas láminas
- Rehogamos las láminas de manzana en mantequilla y algo de aceite de oliva hasta dorarlas ligeramente
- Trituramos y adicionamos el azucar y la sal hasta obtener un puré de nuestro gusto (aunque parezca extraño, no dejen de usar una pizca de sal).
SALSA
- Ponemos en un cazo todos los productos con los que marinamos nuestro jabalí CON EXCEPCIÓN DE LAS LÁMINAS DE TRUFA y reservamos este para asarlo.
- Rehogamos ligeramente el ajo, cebolla, zanahoria, laurel y tomillo y añadimos algo de agua para cocerlos (muy escasa) y dejamos reducir.
- Añadimos cuando reduzca el caldo de huesos preparado el dia anterior y volvemos a dejar reducir.
- Cuando casi alcance la textura deseada lo colamos, desechando todos los productos cocidos.
- Volvemos al cazo para una última reducción y, en el último momento, añadimos las láminas de trufa con las que lo marinamos y, en todo caso, alguna lámina más fresca. No requieren más de un par de minutos de cocción e incluso se puede retirar del fuego hirviendo y añadir la trufa para qué se cocine con el calor residual.
ASADO
- Tomamos los lomos de jabalí marinados y los "marcamos" en la sartén o plancha para que queden bien dorados por fuera pasando a asarlos ligeramente al horno para dejarlos a nuestro gusto.
- Fileteamos o loncheamos los lomos, los disponemos en una fuente o en los platos de servicio, salseamos con la salsa de trufa templada que incluye las láminas de trufa y acompañamos con el puré dulce de manzanas.
¡¡¡Qué aproveche!!!
Bueno, esta es una receta típica de la zona norte de la Comunidad Valenciana, el Maestrazgo, y de Aragón, sobre todo Teruel, las zonas donde se produce de forma natural la trufa negra, Tuber Melanosporum qué, aunque es uno de los ingredientes más caros que se pueden utilizar en la cocina, verán cómo la podemos "administrar" para qué podamos usarla en un plato al alcance de prácticamente todas las economías.
Ignoro la disponibilidad y los precios de la trufa en Mexico, pero en internet encontramos varias páginas donde poder adquirirla, tanto fresca (de Diciembre a Marzo) cómo congelada (aguanta muy bien la congelación y se conserva estupendamente) cómo en otras presentaciones (en aceite, cognac, etc) y, creanme, la inversión merece la pena.
El precio varía de año en año y, en la actualidad está del orden de 650 euros el kilo... pero no se apuren qué tan sólo precisaremos unos pocos gramos.
Uno de los lugares en internet más confiables que conozco para su adquisición es este:
TRUFAMANIA
Aunqué hay qué pedir cotización cada vez qué deseemos adquirir trufas, podemos tener la certeza de qué obtendremos un producto de la máxima calidad y a uno de los mejores precios del mercado.
No dejen de leer toda la información que nos ofrece y especial atención a la zona de recetas. Si adquieren trufa no dejen de probar a trufar huevos: jamás habrán comido nada cómo unos huevos trufados fritos. Son sencillamente espectaculares. Yo suelo prepararlos de forma similar a la que se indica en trufamanía, pero con menor cantidad de trufa, apenas una laminita qué, tras dar su aroma a los huevos, utilizo para aromatizar aceite para ensaladas y guisos... y posteriormente utilizo para cocinar, en recetas cómo por ejemplo esta que voy a darles.
Así pués, el producto es caro pero bien "gestionado" se le puede sacar un alto rendimiento, miren, con apenas 5 gramos de trufa utilizados "escalonadamente" podemos:
- Trufar entre una y dos docenas de huevos dejandolos junto a la trufa en un recipiente hermético por un par de dias.
- Aromatizar medio litro de aceite para cocinar y aderezar ensaladas y otros platos.
- Realizar la salsa de este u otro plato.
Más "industrialmente" pero también con una excelente calidad podemos conseguir trufas de:
MUNDO TRUFA Venta de trufa negra online Tuber melanosporum
El "problema" es qué el envase más menudo es de medio kilo.
Ofrecen, no obstante, una opción económica, qué son las bolsas de "trocitos" congelados, recortes de trufa producidos al porcionar los envios de 500 gramos, qué está sobre los 500 euros por kilo:
500gr. de Trufa Congelada en TROCITOS
Otros lugares donde se puede adquirir:
TRUFFAE. Trufa Natural - Tienda online de trufa natural. La Trufa de Sarrión (TERUEL)
(Requiere registrarse para acceder a la tienda y a los precios actualizados)
Y, especialmente:
---- Bienvenidos a Arotz ----
qué situado en la provincia de Soria (fuera de la zona trufera "natural") tiene la mayor extensión del mundo de trufa cultivada y vende directamente al publico en envases pequeños a precios muy ajustados (50 gramos, por ejemplo, por unos 55 euros).
¿Vemos ahora la receta?
INGREDIENTES
- Lomo/s de jabalí
- Cebollas
- Zanahorias (carlota)
- Ajos
- Trufa negra (mínimo 5-10 gramos)
- Tomillo
- Laurel
- Pimienta
- Sal
- Aceite de oliva trufado
...para la guarnición:
- Manzanas
- Mantequilla
- Azucar
- Sal
PREPARACIÓN PREVIA
En primer lugar "marinaremos" el o los lomos de jabalí salpimentados adecuadamente.
Para ello trocearemos abundante zanahoria, cebolla y ajo, todo ello en láminas finas, huntaremos el jabalí con una cantidad generosa de aceite trufado, introduciremos todo ello más algunas hojas de laurel y una ramita de tomillo en una bolsa de plástico de las usadas para congelación, extraeremos todo el aire posible y LO PRESIONAREMOS con fuerza contra la mesada o banco con nuestras manos para facilitar que cebolla, ajo y zanahoria comiencen a soltar sus jugos.
Habrá que dejarlo un mínimo de 24 horas marinando en esa preparación.
Durante ese tiempo vamos a preparar con antelación el caldo que dará "cuerpo" a nuestra salsa:
Hornearemos (asaremos) unos huesos de jabalí junto a una cantidad de dientes de ajo, cebollas y zanahorias (todo ello entero o cómo mucho en trozos generosos) convenientemente salpimentado y con alguna hoja de laurel y algo de tomillo y, una vez horneado y bien tostado todo, desglasaremos la bandeja de horno con un vaso de vino tinto para aprovechar todos los jugos de la cocción y pondremos todo ello a cocer durante al menos una hora para obtener nuestro caldo base qué después colaremos y, si deseamos "aligerar" el plato, desgrasaremos.
Una vez preparado esto y convenientemente marinado el jabalí, pasaremos a preparar el plato tal y cómo sigue:
PREPARACIÓN
GUARNICIÓN
La guarnición es un muy simple y sabroso puré de manzana, adecuado para acompañar cualquier tipo de caza.
- Pelamos las manzanas, las descorazonamos y las cortamos en finas láminas
- Rehogamos las láminas de manzana en mantequilla y algo de aceite de oliva hasta dorarlas ligeramente
- Trituramos y adicionamos el azucar y la sal hasta obtener un puré de nuestro gusto (aunque parezca extraño, no dejen de usar una pizca de sal).
SALSA
- Ponemos en un cazo todos los productos con los que marinamos nuestro jabalí CON EXCEPCIÓN DE LAS LÁMINAS DE TRUFA y reservamos este para asarlo.
- Rehogamos ligeramente el ajo, cebolla, zanahoria, laurel y tomillo y añadimos algo de agua para cocerlos (muy escasa) y dejamos reducir.
- Añadimos cuando reduzca el caldo de huesos preparado el dia anterior y volvemos a dejar reducir.
- Cuando casi alcance la textura deseada lo colamos, desechando todos los productos cocidos.
- Volvemos al cazo para una última reducción y, en el último momento, añadimos las láminas de trufa con las que lo marinamos y, en todo caso, alguna lámina más fresca. No requieren más de un par de minutos de cocción e incluso se puede retirar del fuego hirviendo y añadir la trufa para qué se cocine con el calor residual.
ASADO
- Tomamos los lomos de jabalí marinados y los "marcamos" en la sartén o plancha para que queden bien dorados por fuera pasando a asarlos ligeramente al horno para dejarlos a nuestro gusto.
- Fileteamos o loncheamos los lomos, los disponemos en una fuente o en los platos de servicio, salseamos con la salsa de trufa templada que incluye las láminas de trufa y acompañamos con el puré dulce de manzanas.
¡¡¡Qué aproveche!!!