SombraCazador
Miembro de la Vieja Guardia
A petición de Juan, un compañero del foro, les voy a platicar sobre nuestro plato más internacional, la Paella Valenciana y, sobre todo, los secretos para cocinar SIEMPRE una buena paella al estilo valenciano... no sólo contados si no EXPLICADOS para que conozcamos la razón de porqué se hace así y no de otra manera.
De antemano les pido disculpas por la extensión, pero acá la paella, más que una pasión, es un elemento de nuestra vida.
No se asusten, no es un plato complicado de preparar, y menos una vez se entienden sus fundamentos y las razones de ser de cada paso.
Lo principal que debe tener en cuenta es que LA CANTIDAD DE PAELLA QUE PODEMOS PREPARAR ESTA CONDICIONADA POR EL RECIPIENTE DONDE LA PREPAREMOS y va a ser el recipiente el que nos indique la cantidad de agua (o caldo), arroz y demás que precisa nuestra paella. Desconfien por principio de toda receta de paella que les de una lista de ingredientes con xxx gramos de arróz, xxx centilitros de caldo, etc. Así no se hace una paella.
Esto es así porque la capa de arroz de una paella no debería ser nunca de más de unos cinco centímetros de espesor (el espesor mínimo no debe de estar muy por debajo de un centímetro) ya que el arroz de la paella se cocina de una forma especial:
Al tratarse de un recipiente muy amplio y bajo, los aromas del fuego y del mismo guiso que ascienden por evaporación se enfrían al alcanzar una cierta altura Y VUELVEN A CAER SOBRE EL RECIPIENTE. Estos aromas se mezclan y evolucionan en forma de vapor de una manera que no lo pueden hacer en estado sólido o líquido y, evidentemente, si la capa de arroz es demasiado gruesa, jamás podrán alcanzar a penetrar la totalidad de esta ya que se habrán vuelto a recalentar y a evaporar antes de que esto suceda.
Si no ha visto nunca una paella valenciana, le diré que la mayor paella que tengo yo en casa aproximadamente mide UN METRO Y MEDIO de diámetro y sin embargo tan sólo unos DIEZ CENTÍMETROS DE ALTO. Permite cocinar una paella para unas veinte personas. Cuando cocino una paella para unas cuatro personas uso una de unos cuarenta centímetros de diámetro y de unos cinco o seis centímetros de alto.
Si no dispone de la típica paella valenciana usted puede cocinar una excelente paella para dos o tres personas en una sartén de fondo plano de unos 28 o 30 cm de diámetro... pero, por favor, no intente cocinarla para más ya que no obtendrá buenos resultados
Es preferible preparar un segundo plato o rematar la comida con fiambres e incluso latas de conserva si me apura antes que, por intentar hacer más cantidad de la adecuada al tamaño del recipiente, obtener un pobre resultado.
Para hacer la paella típica valenciana se precisa:
- Aceite de oliva (acidez máxima de 1º, mejor si es inferior)
- Tomate natural, picado o en pieza (jitomate, creo que le dicen ustedes. Aca se usa la variedad "valenciana" tambien conocida cómo "Raf")
- Ajo (es optativo, pero suele usarse)
- Sal
- Azafrán (cómo el azafrán es una especia cara, en una gran paella puede complementarlo con colorante alimentario pero en todo caso ponga unas hebras de azafran por el sabor distintivo que le da. JAMÁS debe sustituirlo por curcuma)
- Pimentón rojo dulce en polvo (Paprika en polvo no picante)
- Arroz de grano redondo (la mejor variedad es el denominado BOMBA. No utilice arroces alargados ni nunca integrales y JAMÁS sancochados de esos qué "no se pasan": ese tipo de arróz no adquiere los sabores y obtendría un pesimo resultado)
- Una buena agua, mejor si es de alto contenido en cal (en Valencia el agua es así)
- Alubias planas grandes, denominadas en Valencia "garrofó", GARROFÓN, y también "Judiones de la Granja" sobre todo en Madrid y otras partes de España.
- Judias verdes planas, que nosotros llamamos "de romper" y que son similares u homologables a las denominadas tirabeques.
- Alubias blancas pequeñas (porotos o frijoles les deben de decir ustedes, creo). En Valencia se denominan "Tabella" u, hogareñamente "de deshacer" ya que vienen cómo las habas en vaina verde (amarilla si están secas) y hay que "deshacerlas".
La siguiente imagen les muestra la proporción aproximada de unos y otros ingredientes y, sobre todo, sus tamaños relativos para hacer más sencilla su identificación:
- Verduras adicionales:
La paella es un plato eminentemente huertano, así las verduras de temporada pueden utilizarse y se utilizan, sin embargo, en la paella tradicional cómo mucho son admisibles a lo anterior las alcachofas (alcauciles) partidas en gajos pequeños y casi completamente peladas de hojas duras. Las alcachofas se usan también para la paella "de invierno", con costillas de cerdo, junto con guisantes e incluso ocasionalmente con habas tiernas, sin incluir el resto de las anteriores judías citadas o, cómo máximo, dejando el garrofón. Todas las paellas pueden rematarse con unas buenas tiras de pimiento rojo de asar fritas al hacer la fritura y reservadas para poner sobre el arroz cuando este esté casi cocinado.
- Carnes, pescados, mariscos, cefalópodos, etc. varios (pero no de todo al mismo tiempo) CON EXCLUSIÓN DEL VACUNO. La razón de esto es simple, la zona de Valencia no ha sido nunca productora de ganado vacuno, así el mayor consumo del pueblo llano que es el que crea y desarrolla la paella ha sido sobre todo de lo que criaba en su corral, cazaba o pescaba, es decir, las carnes típicas son el pollo, pato y conejo y, excepcionalmente, el cerdo (costillas en trozos pequeños). El único caso en el que el vacuno aparece en una paella Valenciana es cuando se hace esta con "pelotas" de carne, ya que suele ser bastante común que estas se hagan con una mezcla de carnes de porcino y vacuno al 50%. Las "pelotas", del tamaño de una nuez o ligeramente mayores, se forman a partir de las citadas carnes picadas con la adición de algo de pan rayado, huevo batido, algunas especias y en algunos casos piñones. Se añaden, en crudo, a la paella al mismo tiempo que el arroz o inmediatamente antes.
La cantidad de carnes o pescados y de vegetales debe ser coherente con el tamaño del recipiente donde la vamos a cocinar.
No existe sobre esto una norma pero usted se puede hacer una idea bastante aproximada si, sobre el recipiente vacío, en seco, deposita en una capa fina los vegetales: debieran cubrir de la mitad a tres tercios del fondo del recipiente aproximadamente, dependiendo de cómo desee que esté de "cargada" de vegetales. Con las carnes o pescados puede usted hacer lo mismo, pero en este caso no debería sobrepasar en mucho la mitad del fondo del recipiente si no desea que quede excesivamente sobrecargada. Algo así:
LA PREPARACIÓN
En la preparación de la paella EL FUEGO y muy especialmente SU MANEJO es un factor fundamental.
La paella comienza a cocinarse a fuego medio o bajo mientras que se van sofriendo los primeros ingredientes, luego se pasa a un fuego vivo para que el agua rompa a hervir, de ahí se va a un fuego medio o bajo para que los ingredientes cuezan lentamente, se sube el fuego al máximo para poner el arroz y que el caldo vuelva a hervir lo más rápidamente posible y a partir de este punto se vigila atentamente la cocción del arroz y el secado de la paella que deben de acompasarse de tal forma que para cuando el arroz este perfectamente cocido se haya evaporado la totalidad del caldo y quede completamente seco.
TRUCO: Si la paella se nos seca con el arroz aún entero, reducir el fuego al mínimo y cubrir con un paño humedecido en agua hirviendo para brindarle algo más de vapor. Otra opción es cubrir con papel de aluminio o más tradicionalmente con papel de estraza (papel marrón de envolver).
Se finaliza subiendo el fuego al máximo durante unos segundos para que se tueste o "socarre" la capa de arroz directamente en el fondo de la paella y adquiera su peculiar sabor. Durante este proceso hay qué "aventar" en dirección a nuestra nariz el vapor/humo que se desprende de la paella para controlar que el tostado del arroz no se pase y se queme (recordar que la paella sigue caliente aún después de apagado el fuego o retirada del mismo, así que el arroz seguirá tostándose algo más.
TRUCO: tener dispuesto y extendido un paño bien empapado en agua fría para enfriar bruscamente el fondo de la paella y detener el tostado del arroz).
Una vez aclarado el proceso de cocción del arroz de paella, veamos la preparación paso a paso:
Se pone la paella sobre el fogón donde se va a cocinar y SE EQUILIBRA lo que se realiza vertiendo una pequeña cantidad de aceite en el centro del recipiente y utilizándola cómo nivel para colocarla lo más equilibrada que nos sea posible. Esto es importante porque permitirá una distribución uniforme del arróz y el caldo y una coción perfecta.
Se pone aceite adicional hasta alcanzar bien un tercio de la distancia desde el centro al borde si vamos a utilizar carnes muy grasas o mariscos abundantes o bien la mitad desde el centro al borde si vamos a utilizar carnes muy secas (pechuga de pollo, por ejemplo).
Se enciende el fuego a baja o media potencia y cuando el aceite esté caliente se sofríen EN EL CENTRO DE LA PAELLA las carnes, mariscos, pescados o combinaciones de estos. Una vez sofritas, las carnes se retiran al borde exterior de la paella de forma que se mantengan calientes pero no se cocinen más y pescados y mariscos se retiran completamente y se reservan aparte.
Ahora se sigue el mismo proceso con la verdura que se sofríe o saltea ligeramente y se retira de inmediato al borde exterior de la paella. Si vamos a utilizar pimiento rojo, se sofríen las tiras y se retiran y reservan hasta el final del proceso.
Lo siguiente es incorporar el ajo bien picado (opcional), digamos que en una proporción MÁXIMA de 1/4 de diente de ajo por comensal y mínima de 1/4 de diente cada dos comensales (entre uno y medio diente cada cuatro comensales) y sofreírlo unos instantes. Si el tomate lo tenemos en pieza troceada se incorpora al mismo tiempo que el ajo, si picado unos instantes después en el momento vemos el ajo medio salteado.
Sofreímos el tomate, una pieza pequeña (del tamaño de una pelota de tenis o algo menor) cada cuatro o seis comensales aproximadamente, ayudándonos de la espátula o el cucharón para ir rompiéndolo en pequeños pedazos al mismo tiempo que se va friendo. Cuando se consiga romper por completo ya está suficientemente hecho.
Se le incorpora una pizca de pimentón rojo dulce y unas hebras de azafrán e inmediatamente se le añade el agua o el caldo para la cocción (si nos retrasamos en añadir el líquido el pimentón se sofreirá en exceso adquiriendo un sabor amargo). La cantidad de agua que se debe incorporar debe de ser tal que llene el recipiente hasta una altura ligeramente superior AL DOBLE del espesor de capa de arroz que queramos obtener. Tradicionalmente esto se ha medido utilizando cómo referencia los remaches de las asas de la paella, incorporando agua hasta cubrir estos por completo.
Se remueve el contenido de la paella separando de los bordes carnes y verduras, se le incorpora si se desea el colorante alimentario, se sube el fuego hasta que alcance la ebullición y luego se baja el fuego a mínimo para que cueza lentamente, manteniéndose la cocción hasta que el agua disminuya hasta una altura próxima a EL DOBLE del espesor de capa de arróz que deseamos obtener. Tradicionalemente este momento se determina porque se ha evaporado el suficiente caldo de la cocción cómo para que los remaches de las asas queden completamente a la vista.
ATENCIÓN:
El "truco" que "produce" una paella correctamente cocida, con el arroz con los granos sueltos pero enteros y cocidos no es más que la sincronización entre la velocidad de evaporación del caldo y la cocción del arróz de forma que ambos alcancen el punto perfecto al mismo tiempo. A nivel del mar cocer el arroz puede llevar unos quince a veinte minutos y el agua hierve a 100º de temperatura... pero a mayores altitudes, así cómo con determinadas aguas, los tiempos de cocción o las temperaturas de ebullición pueden variar, variando el tiempo que determinada cantidad de líquido tarda en evaporarse. Si tiene alguna duda sobre su zona/agua haga una prueba previa controlando cuanto tiempo le lleva evaporar el doble de agua que espesor de arroz quiere cocinar y comprobar previamente cuanto tiempo de cocción requiere un puñado de arroz para que el grano quede bien cocido pero suelto (¡¡¡OJO!!!: No toda el agua se evapora, parte la va a absorber el arroz, así que no ajuste demasiado la cantidad al tiempo de cocción del arroz o hará corto de caldo y la paella se le secará antes de que el arroz esté correctamente cocido).
Aclarado esto, el arroz, sin haber sido lavado ni previamente sofrito, tradicionalmente se incorpora vertiendo una linea de lado a lado de la paella pasando por el centro de la misma hasta que la parte superior de la línea muestra una franja de arroz seco al haber quedado por encima del nivel del caldo:
Esa es la cantidad de arroz adecuada para el recipiente que usted está utilizando.
Una vez incorporado el arroz removemos ligeramente ayudándonos de la espátula o el cucharón de forma que distribuyamos uniformemente este por el fondo del recipiente, llevamos el fuego al máximo para recuperar la ebullición y a partir de ese momento lo que hay que hacer es controlar el fuego para acompasar la ebullición a la coción del arróz de forma que la evaporación y la cocción terminen al mismo tiempo.
NO SE DEBE VOLVER A REMOVER EL ARROZ.
Los pescados y mariscos se incorporan CUANDO YA SE HA EVAPORADO PRÁCTICAMENTE TODO EL CALDO, APROXIMADAMENTE A LA MITAD DE LA COCCIÓN, si no los cocinaremos demasiado. Si la paella es tan sólo de carnes, especialmente de carnes de caza cómo conejo y pato, en ese momento le va muy bien añadir una ramita de romero.
Cuando la capa superior de arroz ya está "seca" se le ponen encima en forma de radios las tiras de pimiento rojo previamente reservadas.
Cuando acabe la cocción del arroz y este esté seco se le da un golpe de fuego (subiendolo al máximo) cómo hemos indicado antes para obtener el "socarraet" o capa de arroz tostado del fondo.
Se retira la paella del fogón y se la deja reposar entre cinco y diez minutos para que se acaben de desarrollar los sabores y se enfríe razonablemente.
Cómo comentario final, la autentica paella de la huerta valenciana NO lleva marisco o pescado. NUNCA.
Lo otro son paellas de marisco, arròs del senyoret, arròs a banda etc. cuyas recetas, con tiempo por delante y si lo desean, compartiré también con ustedes.
La razón es qué la paella valenciana era la comida barata que se hacía en la huerta de Valencia, y por lo tanto tiene lo que se cultivaba: judía verde (bajoqueta), una especie de alubias (garrofó), arroz y pollo (pudiendo ser ampliable a conejo, pato y también caracoles) y al final de la elaboración, una ramita de romero.
En cuanto a la "autenticidad" de esta receta y no otras, bueno, posiblemente nadie pueda concretar jamás donde se cocinó por primera vez la paella, fuera de decir qué en la huerta valenciana, en el entorno de la Albufera de Valencia, pero yo NACI y VIVO justo ahí en medio, a menos de una decena de kilómetros de la Albufera y la paella es un plato qué se ha cocinado y comido en mi casa y en las de mis vecinos y amigos desde que tengo capacidad de recuerdo.
Un ultimo inciso, para mejor uso del lenguaje:
La paella se cocina en la paella, NO en la "paellera" :nono:.
Ese vocablo desafortunado nacido a saber de qué boca inculta y de mente calenturienta nos suena tan extraño y anómalo a los valencianos cómo a cualquiera le podría sonar si escuchase decir qué una olla se cocina en una "ollera", una cazuela en una "cazuelera", una sartén en una "sartenera" o una barbacoa en una "barbacoera" (Suena fatal, ¿eh?... pues tal que así nos suena a los valencianos cada vez que oimos "paellera").
¿Existe pues una "paellera"?
Si, claro, esta buena señora que ha cocinado una paella se puede decir qué es una paellera:
Por extensión, un "paellero" puede ser así mismo un señor cocinando una paella, tal qué este (por cierto, con leña, en el suelo y a la forma tradicional):
...pero un paellero también es el fogón de gas especial, de diversas y en ocasiones grandes dimensiones para acomodar el recipiente, donde se cocinan las paellas:
...y, para los que tenemos la suerte de no vivir en un pisito, la "cocina exterior" especialmente diseñada para el mismo fin, acá les muestro varios, de diferentes "entidades":
Confio en no haber resultado demasiado pesado.
¡Y qué aproveche!
De antemano les pido disculpas por la extensión, pero acá la paella, más que una pasión, es un elemento de nuestra vida.
No se asusten, no es un plato complicado de preparar, y menos una vez se entienden sus fundamentos y las razones de ser de cada paso.
Lo principal que debe tener en cuenta es que LA CANTIDAD DE PAELLA QUE PODEMOS PREPARAR ESTA CONDICIONADA POR EL RECIPIENTE DONDE LA PREPAREMOS y va a ser el recipiente el que nos indique la cantidad de agua (o caldo), arroz y demás que precisa nuestra paella. Desconfien por principio de toda receta de paella que les de una lista de ingredientes con xxx gramos de arróz, xxx centilitros de caldo, etc. Así no se hace una paella.
Esto es así porque la capa de arroz de una paella no debería ser nunca de más de unos cinco centímetros de espesor (el espesor mínimo no debe de estar muy por debajo de un centímetro) ya que el arroz de la paella se cocina de una forma especial:
Al tratarse de un recipiente muy amplio y bajo, los aromas del fuego y del mismo guiso que ascienden por evaporación se enfrían al alcanzar una cierta altura Y VUELVEN A CAER SOBRE EL RECIPIENTE. Estos aromas se mezclan y evolucionan en forma de vapor de una manera que no lo pueden hacer en estado sólido o líquido y, evidentemente, si la capa de arroz es demasiado gruesa, jamás podrán alcanzar a penetrar la totalidad de esta ya que se habrán vuelto a recalentar y a evaporar antes de que esto suceda.
Si no ha visto nunca una paella valenciana, le diré que la mayor paella que tengo yo en casa aproximadamente mide UN METRO Y MEDIO de diámetro y sin embargo tan sólo unos DIEZ CENTÍMETROS DE ALTO. Permite cocinar una paella para unas veinte personas. Cuando cocino una paella para unas cuatro personas uso una de unos cuarenta centímetros de diámetro y de unos cinco o seis centímetros de alto.
Si no dispone de la típica paella valenciana usted puede cocinar una excelente paella para dos o tres personas en una sartén de fondo plano de unos 28 o 30 cm de diámetro... pero, por favor, no intente cocinarla para más ya que no obtendrá buenos resultados
Es preferible preparar un segundo plato o rematar la comida con fiambres e incluso latas de conserva si me apura antes que, por intentar hacer más cantidad de la adecuada al tamaño del recipiente, obtener un pobre resultado.
Para hacer la paella típica valenciana se precisa:
- Aceite de oliva (acidez máxima de 1º, mejor si es inferior)
- Tomate natural, picado o en pieza (jitomate, creo que le dicen ustedes. Aca se usa la variedad "valenciana" tambien conocida cómo "Raf")
- Ajo (es optativo, pero suele usarse)
- Sal
- Azafrán (cómo el azafrán es una especia cara, en una gran paella puede complementarlo con colorante alimentario pero en todo caso ponga unas hebras de azafran por el sabor distintivo que le da. JAMÁS debe sustituirlo por curcuma)
- Pimentón rojo dulce en polvo (Paprika en polvo no picante)
- Arroz de grano redondo (la mejor variedad es el denominado BOMBA. No utilice arroces alargados ni nunca integrales y JAMÁS sancochados de esos qué "no se pasan": ese tipo de arróz no adquiere los sabores y obtendría un pesimo resultado)
- Una buena agua, mejor si es de alto contenido en cal (en Valencia el agua es así)
- Alubias planas grandes, denominadas en Valencia "garrofó", GARROFÓN, y también "Judiones de la Granja" sobre todo en Madrid y otras partes de España.
- Judias verdes planas, que nosotros llamamos "de romper" y que son similares u homologables a las denominadas tirabeques.
- Alubias blancas pequeñas (porotos o frijoles les deben de decir ustedes, creo). En Valencia se denominan "Tabella" u, hogareñamente "de deshacer" ya que vienen cómo las habas en vaina verde (amarilla si están secas) y hay que "deshacerlas".
La siguiente imagen les muestra la proporción aproximada de unos y otros ingredientes y, sobre todo, sus tamaños relativos para hacer más sencilla su identificación:
- Verduras adicionales:
La paella es un plato eminentemente huertano, así las verduras de temporada pueden utilizarse y se utilizan, sin embargo, en la paella tradicional cómo mucho son admisibles a lo anterior las alcachofas (alcauciles) partidas en gajos pequeños y casi completamente peladas de hojas duras. Las alcachofas se usan también para la paella "de invierno", con costillas de cerdo, junto con guisantes e incluso ocasionalmente con habas tiernas, sin incluir el resto de las anteriores judías citadas o, cómo máximo, dejando el garrofón. Todas las paellas pueden rematarse con unas buenas tiras de pimiento rojo de asar fritas al hacer la fritura y reservadas para poner sobre el arroz cuando este esté casi cocinado.
- Carnes, pescados, mariscos, cefalópodos, etc. varios (pero no de todo al mismo tiempo) CON EXCLUSIÓN DEL VACUNO. La razón de esto es simple, la zona de Valencia no ha sido nunca productora de ganado vacuno, así el mayor consumo del pueblo llano que es el que crea y desarrolla la paella ha sido sobre todo de lo que criaba en su corral, cazaba o pescaba, es decir, las carnes típicas son el pollo, pato y conejo y, excepcionalmente, el cerdo (costillas en trozos pequeños). El único caso en el que el vacuno aparece en una paella Valenciana es cuando se hace esta con "pelotas" de carne, ya que suele ser bastante común que estas se hagan con una mezcla de carnes de porcino y vacuno al 50%. Las "pelotas", del tamaño de una nuez o ligeramente mayores, se forman a partir de las citadas carnes picadas con la adición de algo de pan rayado, huevo batido, algunas especias y en algunos casos piñones. Se añaden, en crudo, a la paella al mismo tiempo que el arroz o inmediatamente antes.
La cantidad de carnes o pescados y de vegetales debe ser coherente con el tamaño del recipiente donde la vamos a cocinar.
No existe sobre esto una norma pero usted se puede hacer una idea bastante aproximada si, sobre el recipiente vacío, en seco, deposita en una capa fina los vegetales: debieran cubrir de la mitad a tres tercios del fondo del recipiente aproximadamente, dependiendo de cómo desee que esté de "cargada" de vegetales. Con las carnes o pescados puede usted hacer lo mismo, pero en este caso no debería sobrepasar en mucho la mitad del fondo del recipiente si no desea que quede excesivamente sobrecargada. Algo así:
LA PREPARACIÓN
En la preparación de la paella EL FUEGO y muy especialmente SU MANEJO es un factor fundamental.
La paella comienza a cocinarse a fuego medio o bajo mientras que se van sofriendo los primeros ingredientes, luego se pasa a un fuego vivo para que el agua rompa a hervir, de ahí se va a un fuego medio o bajo para que los ingredientes cuezan lentamente, se sube el fuego al máximo para poner el arroz y que el caldo vuelva a hervir lo más rápidamente posible y a partir de este punto se vigila atentamente la cocción del arroz y el secado de la paella que deben de acompasarse de tal forma que para cuando el arroz este perfectamente cocido se haya evaporado la totalidad del caldo y quede completamente seco.
TRUCO: Si la paella se nos seca con el arroz aún entero, reducir el fuego al mínimo y cubrir con un paño humedecido en agua hirviendo para brindarle algo más de vapor. Otra opción es cubrir con papel de aluminio o más tradicionalmente con papel de estraza (papel marrón de envolver).
Se finaliza subiendo el fuego al máximo durante unos segundos para que se tueste o "socarre" la capa de arroz directamente en el fondo de la paella y adquiera su peculiar sabor. Durante este proceso hay qué "aventar" en dirección a nuestra nariz el vapor/humo que se desprende de la paella para controlar que el tostado del arroz no se pase y se queme (recordar que la paella sigue caliente aún después de apagado el fuego o retirada del mismo, así que el arroz seguirá tostándose algo más.
TRUCO: tener dispuesto y extendido un paño bien empapado en agua fría para enfriar bruscamente el fondo de la paella y detener el tostado del arroz).
Una vez aclarado el proceso de cocción del arroz de paella, veamos la preparación paso a paso:
Se pone la paella sobre el fogón donde se va a cocinar y SE EQUILIBRA lo que se realiza vertiendo una pequeña cantidad de aceite en el centro del recipiente y utilizándola cómo nivel para colocarla lo más equilibrada que nos sea posible. Esto es importante porque permitirá una distribución uniforme del arróz y el caldo y una coción perfecta.
Se pone aceite adicional hasta alcanzar bien un tercio de la distancia desde el centro al borde si vamos a utilizar carnes muy grasas o mariscos abundantes o bien la mitad desde el centro al borde si vamos a utilizar carnes muy secas (pechuga de pollo, por ejemplo).
Se enciende el fuego a baja o media potencia y cuando el aceite esté caliente se sofríen EN EL CENTRO DE LA PAELLA las carnes, mariscos, pescados o combinaciones de estos. Una vez sofritas, las carnes se retiran al borde exterior de la paella de forma que se mantengan calientes pero no se cocinen más y pescados y mariscos se retiran completamente y se reservan aparte.
Ahora se sigue el mismo proceso con la verdura que se sofríe o saltea ligeramente y se retira de inmediato al borde exterior de la paella. Si vamos a utilizar pimiento rojo, se sofríen las tiras y se retiran y reservan hasta el final del proceso.
Lo siguiente es incorporar el ajo bien picado (opcional), digamos que en una proporción MÁXIMA de 1/4 de diente de ajo por comensal y mínima de 1/4 de diente cada dos comensales (entre uno y medio diente cada cuatro comensales) y sofreírlo unos instantes. Si el tomate lo tenemos en pieza troceada se incorpora al mismo tiempo que el ajo, si picado unos instantes después en el momento vemos el ajo medio salteado.
Sofreímos el tomate, una pieza pequeña (del tamaño de una pelota de tenis o algo menor) cada cuatro o seis comensales aproximadamente, ayudándonos de la espátula o el cucharón para ir rompiéndolo en pequeños pedazos al mismo tiempo que se va friendo. Cuando se consiga romper por completo ya está suficientemente hecho.
Se le incorpora una pizca de pimentón rojo dulce y unas hebras de azafrán e inmediatamente se le añade el agua o el caldo para la cocción (si nos retrasamos en añadir el líquido el pimentón se sofreirá en exceso adquiriendo un sabor amargo). La cantidad de agua que se debe incorporar debe de ser tal que llene el recipiente hasta una altura ligeramente superior AL DOBLE del espesor de capa de arroz que queramos obtener. Tradicionalmente esto se ha medido utilizando cómo referencia los remaches de las asas de la paella, incorporando agua hasta cubrir estos por completo.
Se remueve el contenido de la paella separando de los bordes carnes y verduras, se le incorpora si se desea el colorante alimentario, se sube el fuego hasta que alcance la ebullición y luego se baja el fuego a mínimo para que cueza lentamente, manteniéndose la cocción hasta que el agua disminuya hasta una altura próxima a EL DOBLE del espesor de capa de arróz que deseamos obtener. Tradicionalemente este momento se determina porque se ha evaporado el suficiente caldo de la cocción cómo para que los remaches de las asas queden completamente a la vista.
ATENCIÓN:
El "truco" que "produce" una paella correctamente cocida, con el arroz con los granos sueltos pero enteros y cocidos no es más que la sincronización entre la velocidad de evaporación del caldo y la cocción del arróz de forma que ambos alcancen el punto perfecto al mismo tiempo. A nivel del mar cocer el arroz puede llevar unos quince a veinte minutos y el agua hierve a 100º de temperatura... pero a mayores altitudes, así cómo con determinadas aguas, los tiempos de cocción o las temperaturas de ebullición pueden variar, variando el tiempo que determinada cantidad de líquido tarda en evaporarse. Si tiene alguna duda sobre su zona/agua haga una prueba previa controlando cuanto tiempo le lleva evaporar el doble de agua que espesor de arroz quiere cocinar y comprobar previamente cuanto tiempo de cocción requiere un puñado de arroz para que el grano quede bien cocido pero suelto (¡¡¡OJO!!!: No toda el agua se evapora, parte la va a absorber el arroz, así que no ajuste demasiado la cantidad al tiempo de cocción del arroz o hará corto de caldo y la paella se le secará antes de que el arroz esté correctamente cocido).
Aclarado esto, el arroz, sin haber sido lavado ni previamente sofrito, tradicionalmente se incorpora vertiendo una linea de lado a lado de la paella pasando por el centro de la misma hasta que la parte superior de la línea muestra una franja de arroz seco al haber quedado por encima del nivel del caldo:
Esa es la cantidad de arroz adecuada para el recipiente que usted está utilizando.
Una vez incorporado el arroz removemos ligeramente ayudándonos de la espátula o el cucharón de forma que distribuyamos uniformemente este por el fondo del recipiente, llevamos el fuego al máximo para recuperar la ebullición y a partir de ese momento lo que hay que hacer es controlar el fuego para acompasar la ebullición a la coción del arróz de forma que la evaporación y la cocción terminen al mismo tiempo.
NO SE DEBE VOLVER A REMOVER EL ARROZ.
Los pescados y mariscos se incorporan CUANDO YA SE HA EVAPORADO PRÁCTICAMENTE TODO EL CALDO, APROXIMADAMENTE A LA MITAD DE LA COCCIÓN, si no los cocinaremos demasiado. Si la paella es tan sólo de carnes, especialmente de carnes de caza cómo conejo y pato, en ese momento le va muy bien añadir una ramita de romero.
Cuando la capa superior de arroz ya está "seca" se le ponen encima en forma de radios las tiras de pimiento rojo previamente reservadas.
Cuando acabe la cocción del arroz y este esté seco se le da un golpe de fuego (subiendolo al máximo) cómo hemos indicado antes para obtener el "socarraet" o capa de arroz tostado del fondo.
Se retira la paella del fogón y se la deja reposar entre cinco y diez minutos para que se acaben de desarrollar los sabores y se enfríe razonablemente.
Cómo comentario final, la autentica paella de la huerta valenciana NO lleva marisco o pescado. NUNCA.
Lo otro son paellas de marisco, arròs del senyoret, arròs a banda etc. cuyas recetas, con tiempo por delante y si lo desean, compartiré también con ustedes.
La razón es qué la paella valenciana era la comida barata que se hacía en la huerta de Valencia, y por lo tanto tiene lo que se cultivaba: judía verde (bajoqueta), una especie de alubias (garrofó), arroz y pollo (pudiendo ser ampliable a conejo, pato y también caracoles) y al final de la elaboración, una ramita de romero.
En cuanto a la "autenticidad" de esta receta y no otras, bueno, posiblemente nadie pueda concretar jamás donde se cocinó por primera vez la paella, fuera de decir qué en la huerta valenciana, en el entorno de la Albufera de Valencia, pero yo NACI y VIVO justo ahí en medio, a menos de una decena de kilómetros de la Albufera y la paella es un plato qué se ha cocinado y comido en mi casa y en las de mis vecinos y amigos desde que tengo capacidad de recuerdo.
Un ultimo inciso, para mejor uso del lenguaje:
La paella se cocina en la paella, NO en la "paellera" :nono:.
Ese vocablo desafortunado nacido a saber de qué boca inculta y de mente calenturienta nos suena tan extraño y anómalo a los valencianos cómo a cualquiera le podría sonar si escuchase decir qué una olla se cocina en una "ollera", una cazuela en una "cazuelera", una sartén en una "sartenera" o una barbacoa en una "barbacoera" (Suena fatal, ¿eh?... pues tal que así nos suena a los valencianos cada vez que oimos "paellera").
¿Existe pues una "paellera"?
Si, claro, esta buena señora que ha cocinado una paella se puede decir qué es una paellera:
Por extensión, un "paellero" puede ser así mismo un señor cocinando una paella, tal qué este (por cierto, con leña, en el suelo y a la forma tradicional):
...pero un paellero también es el fogón de gas especial, de diversas y en ocasiones grandes dimensiones para acomodar el recipiente, donde se cocinan las paellas:
...y, para los que tenemos la suerte de no vivir en un pisito, la "cocina exterior" especialmente diseñada para el mismo fin, acá les muestro varios, de diferentes "entidades":
Confio en no haber resultado demasiado pesado.
¡Y qué aproveche!
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