MASTERPLOMO
Miembro de la Vieja Guardia
En nuestro pasi se aprovecha todo o casi todo lo que pueden ofrecer algunos animales, y la elaboracion de productos con sangre es tipica y tradicional, no es lo mismo nuestra moronga o rellena a las morcillas, aunque tienen en principio un mismo ingrediente que las distingue y este es la sangre, morongas hay muchas tipos y hablabre de 2 muy basicos, la moronga de cazuela (que se hace en el momento de la mantanza del aimal) y la rellena o embutida que se hace en una tripa de cerdo preferentemente en tripa gorda.
veamos pues:
necesitaremos sangre, que puede ser de chivo (a), borrego o cerdo. ¿En que cantidad? la que produzca el animal, ejemplo un chivito capon de unos 30 kilos dara unos 3 litros mas o menos y un cerdo de unos 100 kilos como 5.
En fin, se tomara la sangre directa del animal haciendo pasar la sangre por un colador para que retenga pelos, grasas etc. y la sangre asi obtenida, se batira rápidamente para eliminar la fibrilla con la mano o con una barita, asi se evitara la coagulación total de la sangre, que si sucede no hay problema con licuarla en la licuadora bastará para hacerla líquida nuevamente,, se pone en una jarra y se reserva.
si hacemos moronga de cazuela, seguimos el siguiente procedimiento:
en una cazuela preferentemente de barro, ponemos nuestra sangre a fuego manso, mientras en una sarten, freimos unas 4 o 5 tiras de tocino ahumado picadas (la cantidad va de acuerdo a la cantidad de sangre, no olvidemos), ya dorado el tocino se saca y se escurre y se añade a la sangre, despues se frie en la grasa del tocino una cebolla grande partida en cuadritos y se agrega a la sangre, con todo la grasa del tocino.
La sangre se ha ido batiendo para evitar que se pegue, e incorporar los ingredientes, después ponemos unos 3 jitomates, picados en cuadritos a la sangrita y añadimos los siguientes olores basicos, ( si son como 5 litros de sangre, una cucharada de ralladura de cascara de lima si son 3 media y es menos ya saben), y una rama de yerbabuena picadita finita, hasta ahí tenemos nuestra moronga basica, que a medida que se ha ido calentando primero se corta como hormiguillo y se va haciendo negra es cuando se comienza a cocer, hay que tener mucho cuidado con la sal que se añade, porque en si la sangre contiene sales.
de nosotros depende como queramos nuestra moronga, ya que podemos agregar una taza de arroz blanco cocido, una taza de garbanzos cocidos o chicharos y zanahorias, para enriquecer nuestra moronga y si lo desean se puede añadir chile serrano picadito fino para darle un toque picante. Hay quien le gusta añadir ruda picada, en lo personal no me gusta ni el olor ni el sbor de la ruda pero se vale y es tradicional.
Si optamos por la moronga tipo rellena, se sigue el inicio de la recolección de la sangre y se obtiene la tripa gorda del animal de que se trate (Chivo, cerdo o borreo) si esa tripo que lleva el excremento, se le mete la manguera y se eliminan los excrementos, se limpian de grasa y se les da vuelta, y con un cuchillito de esos de mesa (que no tienen filo sino unos dientitos finitititos) se talla un poco la mucosa de adentro por ambas caras, se regresa por el otro lado y se deja reposar almenos un par de horas en 2 litros agua con 4 cucharadas de vinagre blanco.
Mientras aprovechamos para cocer arroz, garbanzos, recolectar las degolladuras, partes de grasa, tendones, puntas y recortes de carne que quedaron de la limpieza del animal y les damos una recortrada en cuadritos y les damos una escaldada, en agua horviendo unos 5 o 10 minutos, se hacer una mezcla de ingredientes como sangre, arroz, garbanzos y recortes y se hace una maza a la que se agrera sal de manera casi simbólica y se toman las tripas, se les da una enjuagada y se cortan en tramos de 30 centimetros, se cierra dandoles unas puntadas con hilo y aguja en uno de los extremos y se llenan 3/4 partes de capacidad de la tripa y se cierra nuevamente con aguja e hilo dejando almenos 1/4 de la capacidad sin aire quedando las morongas flojas, acabado de hacer este llenado, se pone una olla grande (en donde quepan) las morongas, se le pone la mitad de agua y se añaden las morongas, (nunca hay que dejar que hierva el agua ya que estallarin las morongas) y hay que revisarlas, cuando se vea que estan poniendose duras se pican con una aguja, esto ayudara a eliminar agua del interior evitando que estallen, el punto para sabe que estan listas es cuando la picas con una aguja y ya no sale sangre y estan firmes, se sabar y se cubren con un trapo limpo de cocina humedo y se dejan enfriar y despues se guisan con jitomate cebolla, chile, yerbabuena, y la ralladura de lima.
Las morongas asi preparadas duran en el refrigerar al rededor de 1 semana, pero pueden congelarse de manera indefinida
veamos pues:
necesitaremos sangre, que puede ser de chivo (a), borrego o cerdo. ¿En que cantidad? la que produzca el animal, ejemplo un chivito capon de unos 30 kilos dara unos 3 litros mas o menos y un cerdo de unos 100 kilos como 5.
En fin, se tomara la sangre directa del animal haciendo pasar la sangre por un colador para que retenga pelos, grasas etc. y la sangre asi obtenida, se batira rápidamente para eliminar la fibrilla con la mano o con una barita, asi se evitara la coagulación total de la sangre, que si sucede no hay problema con licuarla en la licuadora bastará para hacerla líquida nuevamente,, se pone en una jarra y se reserva.
si hacemos moronga de cazuela, seguimos el siguiente procedimiento:
en una cazuela preferentemente de barro, ponemos nuestra sangre a fuego manso, mientras en una sarten, freimos unas 4 o 5 tiras de tocino ahumado picadas (la cantidad va de acuerdo a la cantidad de sangre, no olvidemos), ya dorado el tocino se saca y se escurre y se añade a la sangre, despues se frie en la grasa del tocino una cebolla grande partida en cuadritos y se agrega a la sangre, con todo la grasa del tocino.
La sangre se ha ido batiendo para evitar que se pegue, e incorporar los ingredientes, después ponemos unos 3 jitomates, picados en cuadritos a la sangrita y añadimos los siguientes olores basicos, ( si son como 5 litros de sangre, una cucharada de ralladura de cascara de lima si son 3 media y es menos ya saben), y una rama de yerbabuena picadita finita, hasta ahí tenemos nuestra moronga basica, que a medida que se ha ido calentando primero se corta como hormiguillo y se va haciendo negra es cuando se comienza a cocer, hay que tener mucho cuidado con la sal que se añade, porque en si la sangre contiene sales.
de nosotros depende como queramos nuestra moronga, ya que podemos agregar una taza de arroz blanco cocido, una taza de garbanzos cocidos o chicharos y zanahorias, para enriquecer nuestra moronga y si lo desean se puede añadir chile serrano picadito fino para darle un toque picante. Hay quien le gusta añadir ruda picada, en lo personal no me gusta ni el olor ni el sbor de la ruda pero se vale y es tradicional.
Si optamos por la moronga tipo rellena, se sigue el inicio de la recolección de la sangre y se obtiene la tripa gorda del animal de que se trate (Chivo, cerdo o borreo) si esa tripo que lleva el excremento, se le mete la manguera y se eliminan los excrementos, se limpian de grasa y se les da vuelta, y con un cuchillito de esos de mesa (que no tienen filo sino unos dientitos finitititos) se talla un poco la mucosa de adentro por ambas caras, se regresa por el otro lado y se deja reposar almenos un par de horas en 2 litros agua con 4 cucharadas de vinagre blanco.
Mientras aprovechamos para cocer arroz, garbanzos, recolectar las degolladuras, partes de grasa, tendones, puntas y recortes de carne que quedaron de la limpieza del animal y les damos una recortrada en cuadritos y les damos una escaldada, en agua horviendo unos 5 o 10 minutos, se hacer una mezcla de ingredientes como sangre, arroz, garbanzos y recortes y se hace una maza a la que se agrera sal de manera casi simbólica y se toman las tripas, se les da una enjuagada y se cortan en tramos de 30 centimetros, se cierra dandoles unas puntadas con hilo y aguja en uno de los extremos y se llenan 3/4 partes de capacidad de la tripa y se cierra nuevamente con aguja e hilo dejando almenos 1/4 de la capacidad sin aire quedando las morongas flojas, acabado de hacer este llenado, se pone una olla grande (en donde quepan) las morongas, se le pone la mitad de agua y se añaden las morongas, (nunca hay que dejar que hierva el agua ya que estallarin las morongas) y hay que revisarlas, cuando se vea que estan poniendose duras se pican con una aguja, esto ayudara a eliminar agua del interior evitando que estallen, el punto para sabe que estan listas es cuando la picas con una aguja y ya no sale sangre y estan firmes, se sabar y se cubren con un trapo limpo de cocina humedo y se dejan enfriar y despues se guisan con jitomate cebolla, chile, yerbabuena, y la ralladura de lima.
Las morongas asi preparadas duran en el refrigerar al rededor de 1 semana, pero pueden congelarse de manera indefinida