MASTERPLOMO
Miembro de la Vieja Guardia
Para preparar ± 5 galones ó ± 25 litros de vino terminado
Materiales
-Dos o preferiblemente tres (3) botellones de cristal de 5 galones. No utilice botellones de
plástico, a menos que sean aptos para estar en contacto con alimentos o “FoodGrade”, de lo contario pasan olores y sabores al vino; además, el plástico que no es “Food Grade” puede liberar químicos al vino!
-Un envase, también “Food Grade” que se utiliza sólo una vez, para mezclar el mosto (de unos 8-10 galones)
-Una trampa de gases* puede comprarla o hacerla usted!
esas se hacen con una maguerita doblada tipo rizo con agua
-Paños de algodón, bien limpios, para hacer tapones para los botellones durante la fermentación primaria. Y algodón sintético como el que se utiliza en los filtros de pecera o para rellenar almohadas.
-Hidrómetro* con escala de Gravedad Específica para vinos.
-Corchos para las botellas (unos 25-30), se recomienda los #9
-Prensa para poner corchos* Puede ser de mano $, de mesa $$ o de piso $$$.
-Etiquetas = opcional* Puede comprarlas en las tiendas que venden materiales de
oenología (vinícolas) o puede diseñar y hacer las suyas!
-20-25 botellas de vino, en este caso de cristal transparente, aunque pueden ser de vino tinto. No obstante, los vinos “blancos” no se aprecian en botella oscura.
-Varios baldes para preparar solución esterilizante y enjuagar utensilios
-1 galón de cristal con su tapón de goma
-Vea: Determinación de acides para esos materiales
Ingredientes
1 lb. de pasas negras enteras
2 lb de cerezas maduras, pero no muy maduros
±8 lb. de miel de abejas de sabor suave
±7 lb. de azúcar blanca granulada
15 g de anís estrellado = .5 onza
2 sobres de 5 gr. de Levadura de Champagne*((para los de la frontera si compran en usa mandenme una cajita no sean ya se me acabó)
±6 galones de agua de buena calidad
Pectic Enzyme*
Yeast Nutrient* y también obtenga energizador de levadura.
Campden tablets* o Metabisultifo de Potasio (K2S2O5). Tiene doble acción, funge como esterilizante y como antioxidante para disminuir el efecto dañino del oxígeno.
Acid Blend*, Mezcla Ácida o los ácidos individuales que componen la Mezcla Ácida* =
Tartárico (60%), Cítrico (30%), y Málico (10%)
Cloro sin aroma
2 Introducción
El “Hidromiel” o “Mead” (nombre original en inglés) es un vino elaborado utilizando miel de abejas como fuente de carbohidratos para la levadura. Conlleva diluir miel para fermentar una cantidad de alcohol suficiente para preservar el líquido y que genere un producto que sea agradable al paladar. Se añaden nutrientes para que la levadura pueda crecer y reproducirse en una forma efectiva, se balancea la acidez para que haga un contraste agradable al paladar, se eliminan los microorganismos que se encuentran en el mosto y se añade levadura desarrollada específicamente para la elaboración de vinos. La miel de abejas armoniza en forma muy atractiva con especias y frutas que se añaden al momento de preparar el mosto. Las cantidades de éstas deben ser bien moderadas para que no cambien o detraigan del sabor que imparte la miel de abejas.
El vino elaborado de miel de abejas es posiblemente la primera bebida alcohólica que el ser humano elaboró en forma consistente y se remonta unos 6,000 años antes de nuestra era. Esta bebida y sus derivados fueron consumidos por varios miles de años.
Mucho más tarde en la historia es que surgen, desarrollan y seleccionan diferentes variedades de uvas, que al madurar y prensar generan una mezcla balanceada de nutrientes para el crecimiento de la levadura, contienen la propia levadura afín con ese vino, mezcla de acides, tanina, y otros compuestos que hacen un mosto balanceado y
como producto final, un vino de alta calidad. A raíz de esto va desapareciendo el interés en el Hidromiel y dando paso a la evolución de la industria vinícola a base de la uva. Sin embargo, “recientemente” a raíz de los trabajos de Louis Pasteur (1822-1895), se hacen
grandes avances en la microbiología que son de gran trascendencia para la enología.
Como parte de éstos, se identifican los elementos que llevan a que la uva aporte a un mosto balanceado, lo que a su vez permite emular lo mismo en un mosto hecho de miel de abejas y así re-surge el interés en los vinos hechos de o con miel de abejas ya que la capacidad de hacer Hidromiel de alta calidad aumenta y en algunos casos, supera la de un vino de uva.
El que un vino sea elaborado en el hogar no necesariamente quiere decir, de menor calidad. De hecho si llega a informarse en una forma efectiva sobre los procesos que están involucrados en la elaboración de un vino, es cuidadoso en seguir los procedimientos incluyendo de limpieza y bioseguridad, y lleva un registro minucioso de apuntes de todo lo que hace y en qué momento lo hace, puede llegar a seguir un receta e inclusive a desarrollar recetas que generen vinos de alta calidad. Uno de los elementos a favor del vino casero es que usted controla la calidad y cantidad de cada uno de los ingredientes y puede intervenir, para bien o para mal, en todos los procesos de la
elaboración y maduración.
El alcohol etílico es un producto completamente natural, producido por levaduras cuando éstas utilizan azúcar como fuente de energía para su crecimiento y reproducción, y como producto metabólico, producen alcohol etílico y dióxido de carbono. Por regla general, de cada dos partes de azúcar las levaduras generan aproximadamente una parte de dióxido de carbono y una parte de alcohol, menos ±5% que se pierde en energía metabólica (calor). La conversión a alcohol no es exactamente a la misma mitad. Desde un punto de vista práctico, una solución de 22% de azúcar tiende a generar un vino con
3 un contenido de alcohol de aproximadamente un 12%.
C6H12O6 = 2 C2H5OH + 2 CO2
Glucosa o Fructosa Alcohol etílico Dióxido de Carbono
180 gr. = 92 gr. + 88 gr.
Aún así, el porciento de alcohol dependerá de un sinnúmero de factores, como la temperatura del mosto durante la fermentación, tipo de levadura utilizada, cantidad de azúcar, aireación (sólo durante la primera fase de la fermentación primaria), cantidad y
calidad de nutrientes, entre otros.
Asegúrese de que antes de empezar, cuenta y tiene a la mano todos los materiales e ingredientes. Esto, sobre todo la primera vez, requiere hacer una compra a una casa que venda materiales vinícolas, (enología) o “Wine Making Supplies”, por lo que debe
tomar esto en consideración. Calcule y re-calcule los ingredientes y materiales que va a necesitar. Lea y familiarícese bien con toda la receta antes de hacer el vino. Mentalmente recorra todos los pasos del proceso para que sepa qué hacer a cada momento. Inclusive
lea bien la etiqueta del sobre de levadura para que siga las recomendaciones del manufacturero.
Bioseguridad
La limpieza y bioseguridad es crítica durante todo el proceso de elaboración de vino, de lo contrario puede facilitar el que se generen puntos o focos de contaminación que arruinarán el esfuerzo y trabajo de muchos meses. Asegúrese de que limpia y pasa “solución esterilizante” a todo lo que utiliza, por pequeño el utensilio o breve que sea su uso, incluyendo la superficie de la mesa de trabajo. Ante la duda, limpie y esterilice nuevamente. Debe lavarse bien las manos antes y durante el proceso de elaboración del mosto y en cualquier momento que haya que abrir a la intemperie el mosto o el vino. La
solución esterilizante del mosto se genera utilizando una tableta Campden macerada por galón de mosto o cantidad equivalente que sugiera el manufacturero, de metabisulfito de potasio en polvo. (comprenlo en farmacias grandes o tiendas de quimicos para alimentos) Para lavar utensilios y envases se utiliza una solución hecha a base de una tableta Campden macerada, o equivalente de metabisulfito de potasio por galón de agua tibia o puede utilizar una solución hecha a base de una parte de cloro y nueve de
agua tibia. Si se le acaba esta, prepare otro volumen. Descarte el sobrante, no lo guarde, es recomendable preparar solución nueva cuando la requiera
Materiales
-Dos o preferiblemente tres (3) botellones de cristal de 5 galones. No utilice botellones de
plástico, a menos que sean aptos para estar en contacto con alimentos o “FoodGrade”, de lo contario pasan olores y sabores al vino; además, el plástico que no es “Food Grade” puede liberar químicos al vino!
-Un envase, también “Food Grade” que se utiliza sólo una vez, para mezclar el mosto (de unos 8-10 galones)
-Una trampa de gases* puede comprarla o hacerla usted!
esas se hacen con una maguerita doblada tipo rizo con agua
-Paños de algodón, bien limpios, para hacer tapones para los botellones durante la fermentación primaria. Y algodón sintético como el que se utiliza en los filtros de pecera o para rellenar almohadas.
-Hidrómetro* con escala de Gravedad Específica para vinos.
-Corchos para las botellas (unos 25-30), se recomienda los #9
-Prensa para poner corchos* Puede ser de mano $, de mesa $$ o de piso $$$.
-Etiquetas = opcional* Puede comprarlas en las tiendas que venden materiales de
oenología (vinícolas) o puede diseñar y hacer las suyas!
-20-25 botellas de vino, en este caso de cristal transparente, aunque pueden ser de vino tinto. No obstante, los vinos “blancos” no se aprecian en botella oscura.
-Varios baldes para preparar solución esterilizante y enjuagar utensilios
-1 galón de cristal con su tapón de goma
-Vea: Determinación de acides para esos materiales
Ingredientes
1 lb. de pasas negras enteras
2 lb de cerezas maduras, pero no muy maduros
±8 lb. de miel de abejas de sabor suave
±7 lb. de azúcar blanca granulada
15 g de anís estrellado = .5 onza
2 sobres de 5 gr. de Levadura de Champagne*((para los de la frontera si compran en usa mandenme una cajita no sean ya se me acabó)
±6 galones de agua de buena calidad
Pectic Enzyme*
Yeast Nutrient* y también obtenga energizador de levadura.
Campden tablets* o Metabisultifo de Potasio (K2S2O5). Tiene doble acción, funge como esterilizante y como antioxidante para disminuir el efecto dañino del oxígeno.
Acid Blend*, Mezcla Ácida o los ácidos individuales que componen la Mezcla Ácida* =
Tartárico (60%), Cítrico (30%), y Málico (10%)
Cloro sin aroma
2 Introducción
El “Hidromiel” o “Mead” (nombre original en inglés) es un vino elaborado utilizando miel de abejas como fuente de carbohidratos para la levadura. Conlleva diluir miel para fermentar una cantidad de alcohol suficiente para preservar el líquido y que genere un producto que sea agradable al paladar. Se añaden nutrientes para que la levadura pueda crecer y reproducirse en una forma efectiva, se balancea la acidez para que haga un contraste agradable al paladar, se eliminan los microorganismos que se encuentran en el mosto y se añade levadura desarrollada específicamente para la elaboración de vinos. La miel de abejas armoniza en forma muy atractiva con especias y frutas que se añaden al momento de preparar el mosto. Las cantidades de éstas deben ser bien moderadas para que no cambien o detraigan del sabor que imparte la miel de abejas.
El vino elaborado de miel de abejas es posiblemente la primera bebida alcohólica que el ser humano elaboró en forma consistente y se remonta unos 6,000 años antes de nuestra era. Esta bebida y sus derivados fueron consumidos por varios miles de años.
Mucho más tarde en la historia es que surgen, desarrollan y seleccionan diferentes variedades de uvas, que al madurar y prensar generan una mezcla balanceada de nutrientes para el crecimiento de la levadura, contienen la propia levadura afín con ese vino, mezcla de acides, tanina, y otros compuestos que hacen un mosto balanceado y
como producto final, un vino de alta calidad. A raíz de esto va desapareciendo el interés en el Hidromiel y dando paso a la evolución de la industria vinícola a base de la uva. Sin embargo, “recientemente” a raíz de los trabajos de Louis Pasteur (1822-1895), se hacen
grandes avances en la microbiología que son de gran trascendencia para la enología.
Como parte de éstos, se identifican los elementos que llevan a que la uva aporte a un mosto balanceado, lo que a su vez permite emular lo mismo en un mosto hecho de miel de abejas y así re-surge el interés en los vinos hechos de o con miel de abejas ya que la capacidad de hacer Hidromiel de alta calidad aumenta y en algunos casos, supera la de un vino de uva.
El que un vino sea elaborado en el hogar no necesariamente quiere decir, de menor calidad. De hecho si llega a informarse en una forma efectiva sobre los procesos que están involucrados en la elaboración de un vino, es cuidadoso en seguir los procedimientos incluyendo de limpieza y bioseguridad, y lleva un registro minucioso de apuntes de todo lo que hace y en qué momento lo hace, puede llegar a seguir un receta e inclusive a desarrollar recetas que generen vinos de alta calidad. Uno de los elementos a favor del vino casero es que usted controla la calidad y cantidad de cada uno de los ingredientes y puede intervenir, para bien o para mal, en todos los procesos de la
elaboración y maduración.
El alcohol etílico es un producto completamente natural, producido por levaduras cuando éstas utilizan azúcar como fuente de energía para su crecimiento y reproducción, y como producto metabólico, producen alcohol etílico y dióxido de carbono. Por regla general, de cada dos partes de azúcar las levaduras generan aproximadamente una parte de dióxido de carbono y una parte de alcohol, menos ±5% que se pierde en energía metabólica (calor). La conversión a alcohol no es exactamente a la misma mitad. Desde un punto de vista práctico, una solución de 22% de azúcar tiende a generar un vino con
3 un contenido de alcohol de aproximadamente un 12%.
C6H12O6 = 2 C2H5OH + 2 CO2
Glucosa o Fructosa Alcohol etílico Dióxido de Carbono
180 gr. = 92 gr. + 88 gr.
Aún así, el porciento de alcohol dependerá de un sinnúmero de factores, como la temperatura del mosto durante la fermentación, tipo de levadura utilizada, cantidad de azúcar, aireación (sólo durante la primera fase de la fermentación primaria), cantidad y
calidad de nutrientes, entre otros.
Asegúrese de que antes de empezar, cuenta y tiene a la mano todos los materiales e ingredientes. Esto, sobre todo la primera vez, requiere hacer una compra a una casa que venda materiales vinícolas, (enología) o “Wine Making Supplies”, por lo que debe
tomar esto en consideración. Calcule y re-calcule los ingredientes y materiales que va a necesitar. Lea y familiarícese bien con toda la receta antes de hacer el vino. Mentalmente recorra todos los pasos del proceso para que sepa qué hacer a cada momento. Inclusive
lea bien la etiqueta del sobre de levadura para que siga las recomendaciones del manufacturero.
Bioseguridad
La limpieza y bioseguridad es crítica durante todo el proceso de elaboración de vino, de lo contrario puede facilitar el que se generen puntos o focos de contaminación que arruinarán el esfuerzo y trabajo de muchos meses. Asegúrese de que limpia y pasa “solución esterilizante” a todo lo que utiliza, por pequeño el utensilio o breve que sea su uso, incluyendo la superficie de la mesa de trabajo. Ante la duda, limpie y esterilice nuevamente. Debe lavarse bien las manos antes y durante el proceso de elaboración del mosto y en cualquier momento que haya que abrir a la intemperie el mosto o el vino. La
solución esterilizante del mosto se genera utilizando una tableta Campden macerada por galón de mosto o cantidad equivalente que sugiera el manufacturero, de metabisulfito de potasio en polvo. (comprenlo en farmacias grandes o tiendas de quimicos para alimentos) Para lavar utensilios y envases se utiliza una solución hecha a base de una tableta Campden macerada, o equivalente de metabisulfito de potasio por galón de agua tibia o puede utilizar una solución hecha a base de una parte de cloro y nueve de
agua tibia. Si se le acaba esta, prepare otro volumen. Descarte el sobrante, no lo guarde, es recomendable preparar solución nueva cuando la requiera