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Cobra Supresores

Jamon Tipo Serrano estilo Masterplomo

¿ y como vamos?, ya que se toma su tiempo pero ¿hiciste los cambios? es decir dejar los jamones estacionados en los oscurito para despues ponerlos a madurar, soy medio impaciente y mas con unas ricuras como las que tienes colgadas, y me surgen algunas dudas ¿como anda la temperatura del rancho? no ha subido demasiado, porque si ya que metiste tu jamón a la caja (recuerda que esta debe esta bien ventilada) hay que abrir las ventanas para que entre el fresco de la noche y la brumita de la mañana y se salga el calor intenso de la tarde
 
Si ya hice los cambios los meti en una caja de plastico con la tapadera abierta la temperatura todavia esta bajando hoy hizo bastante frio en la mañana y si les voy a abrir la ventana se me paso pero la temperatura esta bien
 
es muy importante que respire esa caja de plastico yo le tumbaria la cola (o la parte de bajo y la cubriria con malla sombra) para segurame que se ventile de manera adecuada, para que se siga deshidratando, es imporante que revises que el jamon o los jamones no tengan contacto ente ellos ni con las paredes de tu caja. Saludos
 
la caja si esta destapada de un extremo pero mañana voy al rancho y checo que no esten juntas y hago lo que me indicas mañana te informo lo que hice te pongo fotos
 
fijate que ahora empieza lo mas interesante del proceso de curación del jamon ahora que ha perdido el exceso de agua debido a la sal que ya contiene esta lentamente penetrara hasta el hueso de la pata, y al ponerse la grasa amarilla eso indica que ha iniciado el lento proceso ensimatico que dara los olores y sabores caracteristicos del buen jamón curado, es un proceso lento y poco a poco ira apareciendo el moho sobre la pieza, es cuando hay que esparar y checar cada semana el jamón chcando nada mas que todo siga por el camino esperado, que no ha sido atacado por ratas, perro o gatos y otros bichos o vecinos langaros.

En este momento espero que pase pronto el tiempo y me toque ir a su tierra para hacer la matanza, vera como nos divertimos (y cansamos) pero la pasaremos bien
 
Es exactamente lo que esta sucediendo la grasa se puso amarilla en la parte de abajo se esta llenando de una especie de moho blanco que despues se pone verdoso y empieza despedir un olor sabroson paraece que es usted todo un experto en estas artes y el mas desesperado soy para que tenga la oportunidad de conocer nuestra humilde casa y atenderele como se merece no se va arrepentir tenemos la fortuna de estar al pie de la sierra madre occidenal y tenemos dos presas a menos de veinte kilometros del rancho por si es gustoso de ir a pescar, cazar e.t.c. yo me encargo de organizarle un tour que le va ha faltar tiempo para esta aca y tambien reiterarle que el tiempo que Usted guste acompañarnos acompañado de su familia o amigos sera bien recibido.
 
mis puros vicios, caza y pesca, en fin que bonito es lo bonito, asi que paciencia y mas paciencia, deje que crezca ese moho es la acción de las encimas en la carne, una carne curada debe estar en proceso de maduración hasta 18 meses y tedra un buqué como pocos, (el festín que te daras con él) jejejejejeje, hay que tener mas paciencia, las cosas buenas llevan su tiempo.

Otra preguntita ¿cuando es temporada de peras?, quede impresionado con eso de las peras, yo vivo en una casa "moderna" de las que parecer huevito, no tan chica, pero al fin huevito y no tengo la oportunidad de tener arboles y em encantas esas cosas de andar cosechando su propia fruta, espero ir ala chatarrera el fin de semana haber si encuentro uno o dos barriles de esos cereveceros para ver si puedo hacer un almbique (si los encuentro a buen precio le mando uno para que ahora haga aguradiente de pera)
 
La temporada de fruta es en los meses de agosto y septiembre y si he estado buscando un destilador me contacte con el de alambiques de mexico y ya me hizo un presupuesto espero adquirirlo en los proximos mese, te sigo reiterando la invitacion para que vengas cuando gustes a tu humilde casa aqui seras bien recibido y bien atendido el tiempo que gustes acompañarnos para que vengas a la fruta aqui se da la pera, la manzana, el peron, durazno y algunas otras
 
¿te llego el M.P.? en el post de "para lo que les guste mojar la polvora", subire el proceso de elaboracion de sidra y por ser similar a la manzana el de pera se hace igual, si hay alguna diferencia revisare mis libros y lo checaremos porque trae dedicatoaria a su persona.
 
Si gracias mi Master aca tambien hay mucha manzana no se me dificultaria conseguirla las grandes jugueras que compran manzana para jugo la pagan entre cincuenta y noventa centavos el kilo
 
fijate que se necesita una mezcla de manzana dulce, manzana agria y manzana amarga para lograr una buena sidra de manzana, pero si tienes peras, mejor las hacemos con pera y asi no te cuesta mas
 
durante ese tiempo lo envuelves en algo o como?
para evitar los bichos o ratas
saludos
MASTERPLOMO dijo:
este tipo de instrumento despues de que pongas a madurar el jamon que es tu siguiente paso ya sabes en lugar oscuro de preferencia, se le ira formando al jamon una capa como de mohos blancos y negros-verdosos, o grises, al jamon y como a los 4 meses se introduce la "Cala" entre la cadera y el húmero o hueso de la pierna y lo hueles (desprende un olor no rancio, no fetido, sino como jamon serrano, el cual se intensifica al paso del tiempo) asi como en la foto 2 se prueba, se huele y se determina si asi te gusta o mas fuerte
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hay mucha técnicas en esto de los jamones curados, en lo personal no envuelvo en nada jamón lo pongo en su cajita y listo en zona fresca y sin luz, si tienes rastros de ratas, ponles trampas porque si se tragan el jamón, cucarachas, hormigas, grillos no atacan el jamon por lo salado,pero no estaria mal tener bastante higiénico el lugar y con trampas de pegamento para todo tipo de bichos, los mas pelgrosos son las ratas cabeza prieta esas es muy dificil erradicarlas
 
hehehe cabeza prietas...

sale compa..sigale de lavacerebros con sus fans

saludos
MASTERPLOMO dijo:
hay mucha técnicas en esto de los jamones curados, en lo personal no envuelvo en nada jamón lo pongo en su cajita y listo en zona fresca y sin luz, si tienes rastros de ratas, ponles trampas porque si se tragan el jamón, cucarachas, hormigas, grillos no atacan el jamon por lo salado,pero no estaria mal tener bastante higiénico el lugar y con trampas de pegamento para todo tipo de bichos, los mas pelgrosos son las ratas cabeza prieta esas es muy dificil erradicarlas
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saludos, hombre este post es de mi amigo Franconeron y estamos en la etapa de latencia de los jamones mientras maduran ya deben haber pasado el tiempo de asentamiento, e iniciado el proceso de maduración por lo menos unos 6 a 9 meses mas.
 
Master, y hasta qué temperatura aguanta el jamón durante todo este tiempo?
Acá en Nuevo León ya hemos tenido días de más de 40 grados, aunque no todos, pero pues en el verano si hace mucho calor.
Se ocuparía tener un sótano como en las haciendas antiguas para tener una temperatura más fresca y uniforme, digamos de unos 20-25 grados.
En mi caso tengo acceso a un cuarto frio que permanece a unos 2-4 grados, pero no sé si sea demasiado frío para que se dé el curado.

Saludos.
 
que tal Nailer, despues de curar el jamon en sal y lavarlo bien dejarlo asenar un tiempo de unos 15 a 30 dias a temperatura ambiente, los españoles dejan madurar sus jamones, primero, con un sistema de ventanas es decir abriedo y cerrando la ventana en un lugar donde no sube en exceso la temperatura, como por ejemplo unos 32 grados y baja la temperaura en la noche, a qui en mexico lo que yo he hecho es dejar la carne en una caja de madera cerrada con buena ventilación y cubiera de malla sombra sin que el jamon toque los lados de la caja, en ocasiones meto la caja al refrigerador a uno 4 grados y la saco por la noche, efectivamente lo mejor seria tener un sotano para dejar madurar lentamente al jamon pero sin insectos y sin calor directo ( es decir bajo sombra) no tendria porque haber problemas
 
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